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참치유 보강 에멀젼에 첨가된 참기름은 클로로필의 존재 하에 25℃, 1,700 lux의 빛에서 에멀젼 유지의 광산화를 유의하게 감소시켰다. 또한 참기름의 첨가는 에멀젼의 광산화 중 산성 조건에서 클로로필로부터 전환된 페오피틴의 분해속도를 낮추어 일중항산소 생성이 많았을 가능성에도 불구하고 일중항산소와 라디칼 소거능을 가진 인지방질, 토코페롤, 폴리페놀 화합물을 제공함으로써 참치유 보강 에멀젼 유지의 산화안정성을 개선하였으며 인지방질, 토코페롤에 비해 폴리페놀 화합물이 더 큰 영향을 주었다. 리그난 화합물은 에멀젼의 광산화 중 변화를 보이지 않아 물리적 기전에 의한 일중항산소 소거 작용을 암시하였다.
목차
Abstract
서론
재료와 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (35)
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1. [학술지(정기간행물)] - Choe E / 2005 / Chemsitry and reactions of reactive oxygen species in foods / Food Sci 70 : R142 ~ R159
2. [학술지(정기간행물)] - Endo Y / 1984 / Prooxidant activities of chlorophylls and their decomposition products on the photoxidation of methyl linoleate / Am. Oil Chem. Soc 61 : 781 ~ 784
3. [학술지(정기간행물)] - Rahmani M / 1988 / Role of minor constituents in the photooxidation of virgin olive oil / Am. Oil Chem. Soc 75 : 837 ~ 843
4. [학술지(정기간행물)] - Yoon SH / 1987 / Roles of phospholipids in the flavor stability of soybean oil / Food Sci. Technol 19 : 23 ~ 28
5. [학술지(정기간행물)] - Koidis A / 2006 / The contents of proteins and phospholipids in cloudy (veiled) virginoliveoils / Lipid Sci. Tech 108 : 323 ~ 328
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