Sucralose와 acesulfame-K를 첨가한 커피 음료의 관능적 특성 및 소비자 기호도

김현; 이혜성; 신진영; 김광옥

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김현 (이화여자대학교) 이혜성 (이화여자대학교) 신진영 (이화여자대학교) 김광옥 (이화여자대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제5호

발행연도: 2007.10

수록면: 527 - 533 (7page)

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To investigate the optimum ratio of sucrose replacement with high intensity sweeteners, the sensory characteristics and consumer acceptability of coffee drinks containing sucralose and acesulfame-K were studied using descriptive analysis and consumer testing. The relative sweetness of the sucralose and acesulfame-K to sucrose were 600-700 and 200-400 times greater, respectively, within the coffee drink system. The sucrose-replaced coffee drinks containing 100% sucralose, as well as mixtures of sucralose/acesulfame-K in ratios of 75/25 and 50/50, showed sensory profiles that were more similar to those of the original 100% sucrose coffee drink, which had a greater sweet taste, vegetable cream, caramel flavor, viscosity, and mouthcoating. These samples were not different from the 100% sucrose sample in terms of overall consumer acceptability.

#sucralose #acesulfame-K #sucrose replacement #sensory properties #consumer acceptability

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee SY / 1986 / Kim KO. Sensory characteristics of baekseolgi : 503 ~ 504

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4. [학술지(정기간행물)] - Birch GG / 1996 / Towards an improved understanding of sweetener synergy 7 : 403 ~ 407

5. [학술지(정기간행물)] - Portmann MO / 1998 / Descriptive profiles of synergistic mixtures of bulk and intense sweeteners 9 : 221 ~ 229

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