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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2009.3
- 수록면
- 346 - 351 (6page)
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Koji를 배양한 seed mash, 유산균, 효모 등으로 발효하여 제조한 발효액종을 밀가루에 첨가하여 파리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프, 대용량 배합기로 반죽의 물리적 특성 등을 분석하였다. 파리노그래프에서 발효액종의 종류에 관계없이 흡수율은 동일하였으나 발효액종 첨가로 반죽 발전시간이 길어졌고, 안정도는 감소하였다. 익스텐소그래프에서 반죽저항성은 발효액종 첨가로 증가하였고, R/E값도 증가하여 seed mash, S. cerervisiae, L. brevis로 발효시킨 발효액종을 첨가한 반죽에서 가장 높았다. 아밀로그래프에서 호화온도와 최고점도 온도는 대조구와 시험구간에 차이가 거의 없었으나 최고점도는 발효액종 첨가 시 낮아졌다. 반죽의 물리적 특성에서 D.V.(development value)값은 대조구에 비하여 모두 낮아졌고, 반죽발전시간도 짧아졌다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
1. [단행본] - Gottfried S / 1986 / Baked Goods. Bundesforschungsanstalt für Getreide-und kartoffelverarbeitung / Detmold, Federal Republic of Germany : 3 ~ 8
2. [학술지(정기간행물)] - Stuteville BJG / 1988 / Comparison of white and whole wheat flour brews in the liquid ferment breadmaking process / Cereal Foods World 33 : 434 ~ 438
3. [학술지(정기간행물)] - Bastetti G / 2001 / Breads produced in Italy. Part Ⅰ: Sour preferments and starters / American Institute of Baking Tech Bull 23 : 1 ~ 8
4. [학술지(정기간행물)] - Kulp K / 1986 / Influence of liquid ferments on quality characteristics of white pan bread / American Institute of Baking Tech Bull 8 : 1 ~ 9
5. [학술지(정기간행물)] - Rocken W / 1995 / The society for applied bacteriology: Sour-dough fermentation in bread-making / J Appl Bacteriol 79 : 38 ~ 48
2. [학술지(정기간행물)] - Stuteville BJG / 1988 / Comparison of white and whole wheat flour brews in the liquid ferment breadmaking process / Cereal Foods World 33 : 434 ~ 438
3. [학술지(정기간행물)] - Bastetti G / 2001 / Breads produced in Italy. Part Ⅰ: Sour preferments and starters / American Institute of Baking Tech Bull 23 : 1 ~ 8
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