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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제3호
발행연도
1999.6
수록면
566 - 571 (6page)

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강력 밀가루겔을 저장온도, 포장유무, 수분 함량별 그리고 식빵을 재료 조건별로 냉동 후 마이크로파(2450Mhz, 700W) 및 스팀 가열했을 때의 저장기간별 조직특성 변화를 조사하였다. 가열 방법은 조직특성치에 거의 영향을 미치지 않았으나 -l8℃ 동결은 경화 억제에 매우 효과적이었다. 수분함량이 45%에서 55%로 증가함에 따라 경도, adhesiveness, gumminess은 감소하였으나 cohesiveness는 감소경향이 뚜렷하지 않았다. 재 가열 후 실온에 방치된 밀가루겔의 경도는 초기 수시간 내에 크게 증가하였고 PE 랩 포장은 무게손실을 3~6% 정도 막아주고 경화억제에 효과적이었다. 식빵에 설탕 단독이나 설탕과 쇼트닝 혼합 부재료를 첨가하면 경도가 약간씩 높아졌다. 식빵의 마이크로파 가열시 4분 부근에서 1분 차이에 의해 경도와 수분 손실량이 급격히 증가하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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