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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박우포 (서울대학교 식품공학과) 김재욱 (서울대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제33권 제3호
발행연도
1990.1
수록면
209 - 215 (7page)

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압출면의 영양강화 목적으로 대두분을 소맥분과 섞어 점도 특성을 고찰하고, 압출면을 제조할 후 조리시험, 조리면의 조직감시험 및 관능정사 결과 대주분 첨가비율이 증가함에 따라 복합분의 점도, 조리면의 조직감 및 조리품질은 저하하였다. 대두분 10% 첨가 압출면에 각종 첨가제의 첨가효과를 보면, 첨가제의 첨가량이 증가함에 따라 점도는 증가하였으며, 첨가제 중에서는 xanthangum이 가장 효과적이었다. 조직감에 있어서는 Na-carboxymethyl cellulose 2.0%, guar gum 2.0%, xanthan gum 1.0%에서 밀가루면과 비슷한 값을 나타내었으며, 관능검사도 이와 유사한 결과를 보였다.
#Extruded noodles #soybean flour #viscosity #quality

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