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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김미영 (건국대학교) 이정훈 (건국대학교) 이시경 (건국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제3호
발행연도
2009.6
수록면
278 - 283 (6page)

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HPMC, MC, SA 등의 검류를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가하였을 때 식빵의 품질 특성에 미치는 영향으로 빵의 수분함량, 수분활성도, 냉각손실, 부피, 레올로지, 관능검사 등을 조사하였다. 빵의 수분함량과 수분활성도는 검류 중 HPMC를 첨가한 경우 가장 높았고, 냉각 손실률은 HPMC를 첨가한 경우 가장 적어 대조구와 2.4% 차이가 있었다. 부피는 SA를 첨가한 경우 2,560±24 mL로 가장 컸으며, 레올로지 특성에서 경도와 max G는 HPMC를 첨가한 경우 가장 낮아 부드러웠고, 탄력성은 SA를 첨가한 경우 가장 컸다. 관능검사에서 HPMC를 첨가한 경우 점수가 높아 가장 선호하는 것으로 나타났다. 결과적으로 SA를 첨가하였을 때 식빵의 부피와 탄력성이 HPMC를 첨가하였을 때보다 높았으나, 수분함량, 수분활성도, 및 관능검사 등의 결과는 HPMC 첨가 구에서 높았으며, 냉각손실률은 낮은 것으로 나타나 HPMC를 첨가하는 것이 식빵의 품질 개선에 더 효과적인 것으로 생각된다.
#quality characteristics #white pan bread #gums #rheological properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (26)

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1. [단행본] - Owen R / 1985 / Food Chemistry. 2th ed / Marcel Dekker, Inc : 125 ~ google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Summerkamp B / 1990 / Fat substitute up date / Food Technol 44 : 92 ~ 97 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Albert S / 2002 / Comparative evaluation of edible coating to reduce fat uptake in a deep fried cereal product / Food Res. Int 35 : 445 ~ 458 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Collar C / 1996 / Physico-chemical mechanisms of bread staling during storage: Formulated doughs as a technological issue for improvement of bread functionality and keeping quality / Recent Res. Develop. Nutr. 1 : 115 ~ 143 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Davidou S / 1996 / A contribution to the study of staling of white bread: Effect of water and hydrocolloid / Food Hydrocolloid 10 : 375 ~ 383 google schola

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