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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제1호
발행연도
2007.1
수록면
72 - 80 (9page)

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다양한 소금의 첨가가 제빵 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 기계염, 국산 천일염, 중국산 천일염, 멕시코산천일염, 구운 소금, 죽염을 첨가하여 반죽과 식빵을 제조하고 각각의 특성을 조사하였다. Farinograph로 측정한 반죽의 흡수율은 소금의 첨가로 감소하였으며, 기계염의 경우가 흡수율 감소가 작아 가장 높은 흡수율을 나타내었다. 반죽의 면적과 저항면에서는 국산, 중국산, 멕시코산 천일염과 죽염 등이 크게 나타나 우수한 제빵적성을 보였다. Amylograph로 측정한 paste의 최고점도는 기계염, 천일염, 세척탈수염 첨가군은 큰 차이를 나타내지 않았으나 구운 소금과 죽염 첨가군은 다소 높았다. 식빵의 비용적은 국산 천일염 첨가군이 4.11 mL/g으로 가장 작았으며 멕시코산 천일염 첨가군은 4.85 mL/g으로 부피 증가가 가장 컸다. 빵의 무게는 국산 천일염 첨가군에서 412.4 g으로 가장 높아 굽기 손실율에서 국산 천일염 첨가군(10.34%)이 다른 첨가군(10.91~11.65%)에 비해 낮았다. 식빵의 색도에서는 국산 천일염 첨가군의 경우 빵 껍질의 명도가 크고 적색도가 낮았고, 빵 내부의 황색도는 높았으며, 다른 첨가군은 큰 차이를 보이지 않았다. 저장 초기의 식빵의 경도는 세척 탈수염 첨가군이 가장 낮았고 중국산 천일염 첨가군이 가장 높았으며 저장기간 1, 3, 5일 경과함에 따라 멕시코산 천일염과 중국산 천일염 첨가군은 경도가 크게 증가했다. 식빵의 관능검사결과 소금의 종류에 따른 식빵의 내ㆍ외부적 제품 특성에서 국산 천일염 첨가군과 멕시코산 천일염 첨가군이 유의적 차이를 보였으며 향, 맛, 전체적인 기호도에서는 유의적 차
이를 보이지 않았다.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (42)

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