메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제1호
발행연도
2007.1
수록면
72 - 80 (9page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
다양한 소금의 첨가가 제빵 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 기계염, 국산 천일염, 중국산 천일염, 멕시코산천일염, 구운 소금, 죽염을 첨가하여 반죽과 식빵을 제조하고 각각의 특성을 조사하였다. Farinograph로 측정한 반죽의 흡수율은 소금의 첨가로 감소하였으며, 기계염의 경우가 흡수율 감소가 작아 가장 높은 흡수율을 나타내었다. 반죽의 면적과 저항면에서는 국산, 중국산, 멕시코산 천일염과 죽염 등이 크게 나타나 우수한 제빵적성을 보였다. Amylograph로 측정한 paste의 최고점도는 기계염, 천일염, 세척탈수염 첨가군은 큰 차이를 나타내지 않았으나 구운 소금과 죽염 첨가군은 다소 높았다. 식빵의 비용적은 국산 천일염 첨가군이 4.11 mL/g으로 가장 작았으며 멕시코산 천일염 첨가군은 4.85 mL/g으로 부피 증가가 가장 컸다. 빵의 무게는 국산 천일염 첨가군에서 412.4 g으로 가장 높아 굽기 손실율에서 국산 천일염 첨가군(10.34%)이 다른 첨가군(10.91～11.65%)에 비해 낮았다. 식빵의 색도에서는 국산 천일염 첨가군의 경우 빵 껍질의 명도가 크고 적색도가 낮았고, 빵 내부의 황색도는 높았으며, 다른 첨가군은 큰 차이를 보이지 않았다. 저장 초기의 식빵의 경도는 세척 탈수염 첨가군이 가장 낮았고 중국산 천일염 첨가군이 가장 높았으며 저장기간 1, 3, 5일 경과함에 따라 멕시코산 천일염과 중국산 천일염 첨가군은 경도가 크게 증가했다. 식빵의 관능검사결과 소금의 종류에 따른 식빵의 내ㆍ외부적 제품 특성에서 국산 천일염 첨가군과 멕시코산 천일염 첨가군이 유의적 차이를 보였으며 향, 맛, 전체적인 기호도에서는 유의적 차
이를 보이지 않았다.
#white pan bread #dough #purified salt #solar salt

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
Gisslen. 1994. Professional baking. 2nd ed. John Wiley & Sons, Inc., New York, NY, USA. p 28. google schola Park JW, Kim SJ, Kim SH, Kim BH, Kang SK, Nam SH, Jung ST. 2000. Determination of mineral and heavy metal contents of various salts. Korean J Food Sci Technol 32: 1442-1445. google schola Huh K, Kim MH, Hong MK, Song IS. 1999. Safety evaluation of salt in food hygiene. J East Asian Soc Dietary Life 9: 386-390. google schola Shin GM, Jung JW. 1998. A study on the utilize of materials of bread. Korean J Soc Food Sci 4: 389-411. google schola Bae SH. 1988. A review on the techniques of breadmaking. An Seong Agricultural Jr College 20: 441-454. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

소금 스트레스 방법으로 처리한 이스트를 사용한 식빵의 품질특성
이준열 ,  이광석 Culinary Science & Hospitality Research 2012 .09
천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성
이광석 ,  안혜령 ,  허수진 외 1명 Culinary Science & Hospitality Research 2011 .06
알루미늄 제련으로부터 호일까지 그리고 일상생활의 식품포장재
한남희 한국항공우주학회 학술발표회 초록집 2015 .04
함초 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성
이연정 ,  김은희 Culinary Science & Hospitality Research 2013 .03
함초를 이용한 브라운소스에 관한 품질특성
김자경 ,  유승석 Culinary Science & Hospitality Research 2012 .12

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-017673757