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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2016.9
- 수록면
- 1,324 - 1,332 (9page)
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강력분 80%와 쌀가루 20%에 baker"s%로 검류로 HPMC, xanthan gum, guar gum, glucomannan 등을 각각 1% 첨가한 혼합분으로 만든 식빵의 품질 특성을 평가하기 위하여 빵의 부피 및 비용적, 굽기 및 냉각 손실률, 수분 함량, 수분활성도, crumb 조직감, crumb 색도, 관능검사 등을 분석하였다. 식빵의 부피는 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 가장 컸고 xanthan gum 첨가구가 가장 작았으며, 비용적은 부피의 결과와 반대였다. 냉각 손실률은 guar gum 첨가구가 9.25%로 가장 높았고, glucomannan 첨가구가 7.78%로 가장 낮았다. 수분 함량은 저장기간 동안 glucomannan 첨가구가 가장 많았고 대조구가 가장 적었다. Crumb 조직감 특성에서 경도는 glucomannan 첨가구가 낮고 탄력성은 높아 부드러웠으며, xanthan gum 첨가구는 경도 값이 높아 부드럽지 못하였다. 응집성, 씹힘성, 검성은 glucomannan과 HPMC 첨가구가 가장 낮았고 xanthan gum 첨가구가 가장 높았다. Crumb 색도 측정에서 L 값은 HPMC 첨가구가 높았고 xanthan gum 첨가구가 가장 낮았다. a 값은 모두 유사하였으나, b 값은 HPMC 첨가구가 가장 낮아 밝았고 xanthan gum 첨가구는 가장 높아 어두웠다. 관능검사의 종합점수에서 HPMC와 glucomannan 첨가구가 유의적 차이 없이 높은 점수를, xanthan gum 첨가구가 낮은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 강력분과 쌀가루 8:2의 혼합분에 hydrocolloids를 첨가하여 식빵 제조 시 HPMC와 glucomannan의 첨가가 부피, 부드러움, 맛과 향, 노화 지연 등에 효과적인 것으로 나타났다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Callejo MJ. / 1999 / Effect of gluten addition and storage time on white pan bread quality : instrumental evaluation / Z Lebensm Unters Forsch A 208 : 27 ~ 32
[학술지(정기간행물)] - Nakamura S. / 2009 / Characteristics of bread prepared from wheat flours blended with various kinds of newly developed rice flours / J Food Sci 74 : E121 ~ E130
[학술지(정기간행물)] - Gallagher E. / 2004 / Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products / Trends Food Sci Technol 15 : 143 ~ 152
[학술지(정기간행물)] - Rosell CM. / 2007 / Assessment of hydrocolloid effects on the thermo-mechanical properties of wheat using the Mixolab / Food Hydrocolloids 21 : 452 ~ 462
[학술지(정기간행물)] - Krüger A. / 2003 / Modelling corn starch swelling in batch systems : effect of sucrose and hydrocolloids / J Food Eng 58 : 125 ~ 133
[학술지(정기간행물)] - Nakamura S. / 2009 / Characteristics of bread prepared from wheat flours blended with various kinds of newly developed rice flours / J Food Sci 74 : E121 ~ E130
[학술지(정기간행물)] - Gallagher E. / 2004 / Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products / Trends Food Sci Technol 15 : 143 ~ 152
[학술지(정기간행물)] - Rosell CM. / 2007 / Assessment of hydrocolloid effects on the thermo-mechanical properties of wheat using the Mixolab / Food Hydrocolloids 21 : 452 ~ 462
[학술지(정기간행물)] - Krüger A. / 2003 / Modelling corn starch swelling in batch systems : effect of sucrose and hydrocolloids / J Food Eng 58 : 125 ~ 133
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