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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
한정아 (상명대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제6호
발행연도
2009.12
수록면
668 - 672 (5page)

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고아미쌀에서 분리해낸 전분에 octenyl succinic anhydride기를 도입하여 에스테르화한 후 130℃에서 2시간 열처리하여 변성전분을 제조하고 이를 밀가루와 50:50으로 섞어 제조한 쿠키는 밀가루만을 사용한 쿠키와 비교해볼 때 혈당상승을 지연시키는 효과가 컸으나 쿠키의 단단함과 바삭거림은 많이 떨어졌다. 쿠키의 선호도는 색이나 고소한 냄새보다는 경도와 바삭거림과 같은 조직감 특성에 많이 좌우되므로 조직감 향상을 위해 밀가루와 변성전분을 50:50으로 섞은 후 총 가루함량의 0.5%에 해당하는 xanthan 검을 첨가하여 반죽을 만들고 쿠키를 제조하면 검류와 전분의 상호작용으로 인해 단단함과 바삭거림 등 조직감의 향상과 함께 당지수를 효과적으로 낮춰 당뇨환자들의 간식으로 소비될 수 있을 것으로 기대된다. 본 실험에 사용된 변성전분은 당지수를 충분히 감소시킬 수 있으므로 쿠키뿐 아니라 혈당조절이 필요한 식품에 밀가루를 대체할 식품소재로 사용될 수 있을 것이며, 동시에 고아미 쌀의 소비도 증가시킬 수 있을 것으로 생각된다.
#high amylose rice starch #cookies #texture #expected glycemic index (eGI) #xanthan

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (22)

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1. [학술지(정기간행물)] - 전동식 / 2002 / 흑미가루를 첨가한 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 34 (2) : 232 ~ 237 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kee HJ / 2000 / Preparation and quality characteristics of Korean wheat noodles made of brown glutinous rice flour with and without aroma / Korean J. Food Sci. Technol 32 : 799 ~ 805 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Nakamura J / 2001 / Physiological and morphometric analyses of neuropathy in sucrose-fed OLETF rats / Diabetes Res. Clin. Pr 51 : 9 ~ 20 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Shin IY / 1999 / Characteristics of sugar cookies with replacement of sucrose with sugar alcohols / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 28 : 1044 ~ 1050 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 박선미 / 2002 / 저지방 무설탕 쿠키의 제조와 혈당 강화 효과 / 한국식품과학회지 34 (3) : 487 ~ 492 google schola

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