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자료유형
학술저널
저자정보
이준경 (한국산업기술대학교) 임재각 (한국산업기술대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제8호
발행연도
2013.8
수록면
1,277 - 1,282 (6page)

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본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 호화쌀가루를 10, 20, 30, 40, 50 및 60% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 습식쌀쿠키의 수분함량은 호화쌀가루 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽과 쌀쿠키의 L 값은 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였고, 반죽과 쌀쿠키의 a 값은 대체로 증가하는 경향을 보였다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 습식쌀쿠키의 밀도가 높아지는 경향을 나타내었다. 습식쌀가루에 호화쌀가루를 첨가하여 제조한 반죽과 쌀쿠키의 경도는 유의적으로 증가하였다. 호화쌀가루 첨가에 의한 퍼짐성은 무첨가군보다 낮았다. 관능평가는 50% 첨가군에서 부스러지는 정도, 단단한 정도, 목넘김의 부드러움, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 기호도를 보였다. 삼킨 후 입자의 남음에 관한 기호도는 호화쌀가루 첨가량이 가장 많은 60% 첨가군에서 높게 나타났다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 쌀쿠키의 밀도차와 경도차가 모두 증가하는 방향으로 나타났다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 호화쌀가루의 이용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다. 호화쌀가루의 첨가는 반죽과 쌀쿠키의 밀도와 경도를 증가시켜 단단한 쌀쿠키의 물성을 나타내는 것으로 확인되었으며, 쌀쿠키의 관능특성의 선호도를 조절하는데 호화쌀가루가 유용한 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 이상의 결과로 볼 때, 쌀쿠키의 조직감을 조절함에 있어서 호화쌀가루 등의 소재를 첨가함으로써 쌀쿠키의 관능특성의 부스러지는 정도, 단단한 정도 및 삼킨 후 입자의 남음에 대한 선호도를 조절할 수 있을 것으로 생각된다.
#rice cookie #pregelatinized rice flour (PRF) #textural properties #hardening effect

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Shin MS. / 2010 / The promotion of rice processing industry to lead green food industry of the future / Food Preservation and Processing Industry 9 : 16 ~ 37 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Demirkesen I. / 2010 / Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations / J Food Eng 101 : 329 ~ 336 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Torbica A. / 2010 / Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour / Food Hydrocolloids 24 : 626 ~ 632 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Peressini D. / 2011 / Rheology and breadmaking performance of rice-buckwheat batters supplemented with hydrocolloids / Food Hydrocolloids 25 : 340 ~ 349 google schola 5. [학위논문] - Kim MY. / 2007 / Quality characteristics fat-substituted rice cookies prepared from rice with different farming condition / 석사 / Jeonnam University google schola

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