어육장의 미생물학적 특성

오유진; 오미화; 이종미; 조미숙; 오상석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오유진 (이화여자대학교) 오미화 (이화여자대학교) 이종미 (이화여자대학교) 조미숙 (이화여자대학교) 오상석 (이화여자대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제6호

발행연도: 2008.12

수록면: 656 - 660 (5page)

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예로부터 전통 장류는 먹거리로 많이 이용되어 왔으며, 최근에는 장류의 다양한 영양 성분 및 생리 활성 능력이 밝혀지면서 관심이 증대되고 있다. 본 연구에서는 전통 방식으로 제조된 어육장의 발효에 관여하는 미생물을 숙성 기간별로 분석하고 이를 통해 안전성을 평가하였으며, 이와 함께 국내에서 시판되고 있는 간장의 미생물을 분석하여 어육장의 미생물분석과 비교하였다. 어육장은 2개월 단위로 샘플링하여 분석하였으며, 분리된 미생물은 API kit와 16S rDNA sequencing을 이용하여 동정하였다. 어육장의 발효에 전반적으로 관여하는 미생물은 Bacillus 균류와 Saccharomyces cerevisiae였으며, 숙성 초기에는 Aspergillus flavus가 발효에 관여하는 것으로 확인되었다. 어육장은 최종적으로 섭취 전에 달이는 과정을 거치게 되는데 실험결과 달인 후에는 미생물이 존재하지 않았다. 현재 국내에서 시판되고 간장의 경우 총 균수가 0-42 CFU/mL였고, 동정결과 B. subtilis, B. licheniformis, B. pumilus로 확인되었다. 분리된 Bacillus 균류에 대하여 독소여부를 분석한 결과 어육장 및 시판 장류에서 검출된 Bacillus 균류는 본 실험에서 분석된 3가지 설사형 독소와 1종의 구토형 독소를 생성하지 않는 균주들인 것으로 확인되었다.

#fermented soybean food #eoyukjang #microorganisms #16S rDNA sequencing #toxin

참고문헌 (21)

참고문헌 신청

1. [학위논문] - Jang JH / 2004 / Fermentation Characteristics and functional effects of Chungkuk-jang using Bacillus spp. isolated during fermentation / PhD / Korea University

2. [학술지(정기간행물)] - Cheighm HS / 1993 / Antioxidative characteristics of melanoidin related products fractionated from fermented soybean sauce / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 22 : 570 ~ 575

3. [학술지(정기간행물)] - Jung KO / 2006 / Longer aging time increase the anticancer and antimetastic properties of Doenjang / J. Nutr 22 : 539 ~ 545

4. [학술지(정기간행물)] - 윤미경 / 2007 / 어육장의 휘발성 향기 성분 특성 / 한국식품과학회지 39 (4) : 366 ~ 371

5. [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 2002 / Enhancement of preservation characteristics of Meju, an intermediate material for Koran legume-based fermented soy sauce, Kanjang, by irradiation / Int. J. Radiat. Phys. Ch 64 : 317 ~ 322

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