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한국의 전통 한국의 전통적인 식품 중, 대표적인 장류로서 반가 식품에 해당하는 수조육류와 어패류를 첨가하여 제조한 어육장(규합총서의 방법)을 발효시키되, 2달 간격으로 발효기간에 따라 α-amylase, esterase, β-glucosidase, lipase, lipoxygenase 및 protease의 활성을 각각 측정하여 경시적 변화를 관찰하였다. 어육장을 액체와 고체시료로 나누어 이상에서 열거한 효소들의 활성을 측정한 결과, lipase 및 lipoxygenase의 비활성도는 모두 0.05 unit/㎎ protein 이하로서 효소 활성도가 낮은 수준이었으며, 1년 동안의 발효·숙성기간 중 비활성 증감변화도 미미하였다. 반면, α-amylase, esterase, β-glucosidase 및 protease는 숙성기간에 따라 효소의 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었고, 특히 10개월째에는 액체시료의 경우 4종류 효소의 비활성이 급격히 증가하였다가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 전반적으로 고체시료의 단백질 함량은 액체시료보다 높았지만, 액체시료의 비활성이 고체시료보다 2-5배 이상 높은 결과를 확인하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
Lee CH , 2003 , Introduction to Korean Foods , Korea University Press : 239 ~ 263
Cho HJ , 1995 , A study on the contents of fatty acid and amino acid of Öyukjang , J. Natural Sci 12 : 119 ~ 120
Kim JS , 2005 , A comparative study of physicochemical characteristics of soy sauce and Öyukjang during storage at different ripening temperatures , MS , Kyung Hee University
Yoon SS , 1993 , A Research on the History of Korean Food Culture , Shinkwang Publishing Co. : 247 ~
Oh HS , 2002 , A bibliographical study on meat food in Korea , MS , Hanyang University
Cho HJ , 1995 , A study on the contents of fatty acid and amino acid of Öyukjang , J. Natural Sci 12 : 119 ~ 120
Kim JS , 2005 , A comparative study of physicochemical characteristics of soy sauce and Öyukjang during storage at different ripening temperatures , MS , Kyung Hee University
Yoon SS , 1993 , A Research on the History of Korean Food Culture , Shinkwang Publishing Co. : 247 ~
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