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저자정보
이신호 (대구가톨릭대학교) 강경명 (대구가톨릭대학교) 박효진 (대구가톨릭대학교) 백락민 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제1호
발행연도
2009.2
수록면
100 - 105 (6page)

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양념 돈육의 저장성 증진 및 기능성 보강용 돈육 양념소스 소재를 개발하기 위해 산사, 차조기, 현초, 하수오의 생리활성을 검토하였다. Gram positive 5균주와 Gram negative 5균주에 대한 항균활성을 검정한 결과 산사와 현초가 가장 넓은 항균 spectrum을 보였다. 열처리 온도가 높을수록 추출물의 항균 활성은 다소 감소하였으나 열처리 후에도 잔존하였다. 0.1% 산사, 차조기, 현초, 하수오 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 66.24 ㎎/g, 28.97 ㎎/g, 96.51 ㎎/g, 그리고 13.33 ㎎/g를 나타내어 현초가 가장 높았다. 현초의 DPPH 라디칼 소거능은 0.1, 0.5, 1.0%에서 각각 56.79, 92.24, 97.56%를 보였으며, 산사, 차조기, 현초, 하수오 추출물 중 DPPH 라디칼 소거능은 현초 추출물이 가장 높았으며 산사, 차조기, 하수오 순이었다. 추출물의 아질산염 소거능은 0.1% 농도에서 산사, 차조기, 현초 추출물은 각각 19.66, 1.66, 3.86%를 나타내어 산사가 가장 높았다. 각 추출물의 지방 산패 억제도는 산사 89.99%, 차조기 88.57%, 현초 99.71% 그리고 하수오는 43.21%로 현초가 가장 높았다. 추출물을 121oC에서 15분 동안 열처리한 후 DPPH 라디칼 소거능은 산사는 감소하였으며, 차조기와 현초는 증가하였다. 산사, 차조기의 아질산염 소거활성은 열처리 후에 다소 감소하기는 하였으나, 잔존하는 것으로 보였다. 열처리 후 지방 산패 억제도는 산사를 제외한 차조기, 현초에서는 다소 감소하였으나, 열처리 후에도 50~99.8% 범위의 높은 활성을 보였다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Ahn DH / 1998 / Studies on the improvement of pork meat quality using salt-fermented shrimp / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 27 : 482 ~ 488 google schola 2. [기타자료] - KFDA / 2002 / Official Book for Food / KFDA : 1 ~ 30 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Moon JH / 1991 / Effect of garlic on the digestion of beef protein during storage / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 20 : 447 ~ 454 google schola 4. [학위논문] - Oh DH / 1986 / Studies on the quality of cured meat in the processing / 박사 / Chonbuk National University google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 윤선경 / 2004 / 키토산 첨가 양념돈육의 저장성 및 품질 개선에 관한 연구 / 한국동물자원과학회지 46 (6) : 1023 ~ 1030 dbpia

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