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학술저널
저자정보
이재준 (조선대학교 식품영양학과) 이정선 (한경대학교 영양조리과학과) 최양일 (충북대학교 축산학과) 이현주 (한경대학교 영양조리과학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제33권 제4호
발행연도
2013.1
수록면
531 - 541 (11page)

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본 연구는 산사 분말이 기능성식품의 식재료로서의 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 산사의 항산화효과와 돈육 떡갈비 재료 중 육류 일부를 산사 분말로 대체하여 저장성 증진 효능을 지닌 기능성 떡갈비의 개발 가능성을 알아보고자 실시하였다. 산사 분말의 pH는 3.67이였으며, 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)는 각각 66.70, 8.93 및 3.02의 값을 나타내었다. 총 polyphenol과 총 flavonoid 함량은 산사 에탄올 추출물 농도 1,000 ppm에서 각각 127.00 mg/g와 54.05 mg/g로 나타났다. 산사 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능은 82.26%로 합성항산화제인 BHT 및 BHA와는 비슷한 수준으로 나타났다. 품질특성을 살펴본 결과, 대조구 떡갈비(N), 산사 분말을 0.5%, 1.0% 및 2.0% 첨가된 떡갈비(S1, S2, S3), 총 4종류 떡갈비의 조지방과 조단백질 함량은 산사 분말 첨가 수준이 증가할수록 감소하였으나(p<0.05), 조회분은 증가하였다(p<0.05). 보수력과 가열감량은 산사 분말 첨가 수준이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 물리적 조직감을 측정한 결과 경도와 씹힙성은 2% 산사 분말 첨가 떡갈비 구(S3)에서 유의하게 증가하였다(p<0.05). 관능검사를 조사한 결과는 육색의 경우에만 산사 분말 첨가구에서 높은 선호도를 나타내었다. 저장특성을 살펴본 결과 저장기간이 경과하면서 pH가 전반적으로 서서히 감소하여 유의적인 변화를 보였다(p<0.05). 지질산패도를 측정한 결과는 모든 처리구가 저장기간에 따라 TBA 값이 증가하는 경향이었으나(p<0.05), 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S3)에서 유의적으로 낮았다(p<0.05). 총미생물의 수는 1%와 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S2, S3)가 가장 낮은 수치를 보였다. VBN 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였지만(p<0.05), 1%와 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S2, S3)가 대조구에 비하여 낮았다. 명도와 황색도는 산사 분말 첨가량이 증가할수록, 저장 기간이 증가할수록 유의하게 증가하는 경향을 보였으며, 적색도는 저장 기간 상관없이 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S3)가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 2% 산사 건조 분말이 육제품에 사용할 경우 기능성을 향상시킬 뿐만 아니라 육색이나 관능특성을 향상시키는 것으로 사료된다.
#Crataegi fructus #pork Teokgalbi #thiobarbituric acid value #quality

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