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저자정보
김하윤 (농촌진흥청 국립농업과학원) 황인국 (농촌진흥청 국립농업과학원) 신영지 (농촌진흥청 국립농업과학원) 김석영 (농촌진흥청 국립농업과학원) 황영 (농촌진흥청 국립농업과학원) 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第5號
발행연도
2012.10
수록면
593 - 603 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2013

솔잎 열수추출물의 이화학 · 항산화 특성에 따른 양념돈육의 저장성과 품질변화
김하윤 농생명공학부 2013.01 학위논문

2012

솔잎 열수추출물 소스를 첨가한 양념돈육의 저장 중 품질 특성
김하윤 ,  황인국 ,  신영지 외 3명 동아시아식생활학회지 2012.10 학술저널

2011

솔잎 추출물 첨가 양념돈육의 품질특성
김하윤 ,  황인국 ,  신영지 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2011.10 학술대회자료

초록· 키워드

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This study was carried out to investigate the effects of pine needle extract on the color, hardness, springiness, chewiness, pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value, and total bacterial number of seasoned pork meat stored at 4℃ for 9 days. The pH levels of sauce samples were not affected by the mixing rate of the extracts. Acidity, soluble solids, and salinity gradually increased as the amount of added extract increased. Total polyphenolic contents in the sauce ranged from 1.01±0.02 ㎎ GAE/mL to 1.41±0.04 ㎎ GAE/mL, DPPH radical scavenging activity ranged from 0.06±0.01 AEAC to 0.12±0.01 AEAC, and ABTS radical scavenging activity ranged from 0.11±0.01 AEAC to 0.19±0.01 AEAC. The pH levels significantly decreased as the amount of added extract increased. The lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values of meat tended to decrease with longer storage period (p＜0.05). Hardness and chewiness also increased with longer storage period (p＜0.05). The TBARS values decreased as the amount of added extract increased after 6 days (p＜0.05). Total bacterial numbers of P5, P10, and P15 decreased compared to the control (p＜0.05). In the sensory evaluation, taste and palatability wen not significantly different among C, P5, and P10 (p＜0.05). Further, flavor, color, tenderness, and juiciness were not different among the seasoned pork meats. These results suggest that pine needle extract can inhibit protein degradation, lipid oxidation, and bacterial growth when used as an additive to seasoned pork meat.
#Seasoning pork meat #pine needle extract #TBARS #total bacterial numbers

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Alonso AM / 2002 / Determination of antioxidant power of red and whitewines by a new electrochemical method and its correlationwith polyphenolic content / J Agric Food Chem 50 : 3112 ~ 3115 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Bourne MC / 1978 / Textrue profile analysis / Food Technol 32 : 62 ~ 66 google schola 3. [단행본] - Buege AJ / 1978 / Microsomal lipid peroxidation, In Methods in Enzymology / Academic Press Inc : 302 ~ 310 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Chance B / 1979 / Hydroperoxide metabolism in mammalian organs / Physiol Rev 59 : 527 ~ 605 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 이제룡 / 2002 / 뽕잎과 감잎분말을 첨가한 유화형 소시지의 이화학적 및 관능적 특성 / 한국축산식품학회지 22 (4) : 330 ~ 336 dbpia

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2014-594-000757720