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저자정보
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제46권 제6호
발행연도
2004.1
수록면
1,023 - 1,030 (8page)

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본 연구는 양념돈육에 분자량 약 120kDa의 키토산을 0.05에서 1.0%까지 첨가하여, 양념돈육의 보존성 및 품질에 미치는 영향에 대해 알아보기 위하여 생균수, 지질 산화도, pH, 색도와 보수력을 측정하였다. 저장기간이 경과함에 따라 양념돈육의 생균수는 증가하였으나, 키토산을 첨가한 양념돈육은 첨가하지 않은 것에 비해 생균수가 효과적으로 억제되었으며, 키토산을 0.10%. 0.50%, 1.00% 비율로 첨가했을 때는 저장 10일 동안 저장성이 상당히 유지되었다. 또한 키토산의 첨가량이 증가함에 따라 저장성도 향상되었다. 키토산을 첨가하지 않은 양념돈육은 저장기간이 경과함에 따라 TBARS의 함량이 점차 증가하였으며, 키토산을 첨가한 경우는 첨가하지 않은 것에 비해 TBARS의 함량이 대체로 낮게 나타나 지질 산화를 억제하는 것으로 나타났다. 또한 키토산의 첨가 농도가 증가할수록 지질산화 억제효과가 큰 것으로 나타났다. 양념돈육의 pH 변화를 측정한 결과 키토산을 첨가한 것이 pH가 낮았으나 저장기간 동안 거의 일정하게 유지되었다. 저장기간에 따른 양념돈육의 색의 변화를 살펴보면 키토산을 첨가한 구의 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)가 키토산을 첨가하지 않은 것에 비해 모두 높은 수치를 나타냈다. 보수력은 키토산을 첨가한 양념돈육에 있어 초기에는 낮았으나 저장 10일까지 보수력이 비교적 안정한 것으로 나타났다.
#Chitosan #Seasoned pork #Vaccum-packaging #Shelf-life #Antioxidation)

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/ 1 google schola / 1970 / New extraction method for determining 2- thiobarbituric acid values of pork and beef during storage 35 : 582 ~ 585 google schola / 1977 / Chitin as a measure of fugal growth in stored corn and soybean seed 12 : 581 ~ 584 google schola / 1984 / a natural regulator in plant-fungal pathogenic interactions : 291 ~ 302 google schola / 1986 / A comparison of methods to estimate water holding capacity in post-rigor porcine muscle : 307 ~ 322 google schola

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