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저자정보
임은정 (한양여자대학) 이현순 (고려대학교) 이유현 (수원대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第6號
발행연도
2010.12
수록면
873 - 880 (8page)

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브로콜리 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 비중은 대조구가 0.42로 가장 낮게 나타났으며, 3% 첨가구가 0.46, 5% 첨가구와 7% 첨가구가 0.47, 9% 첨가구가 0.48로 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 유의적으로 증가함을 알 수 있었다.
브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 수분 함량은 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
브로콜리 첨가에 의하여 케이크의 색은 다소 어둡고 푸른색을 띄는 변화를 보였다. 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 브로콜리 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p＜0.05). 적색도를 나타내는 a값도 브로콜리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 황색도를 나타내는 b값은 브로콜리분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p＜0.05).
브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 대조구의 경도는 브로콜리 분말 첨가 비율 증가에 따라 경도가 유의적으로 감소함을 알 수 있었다. 응집성은 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하였다. 스폰지 케이크의 탄력성은 브로콜리 분말 첨가에 따라 감소하였으나, 통계적 유의성은 확인되지 않았다. 검성 또한 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다.
브로콜리 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과는 향기를 제외하고 모든 부분에서 브로콜리 분말 7% 첨가구가 가장 선호도가 높은 것으로 유의성(p＜0.05) 있는 결과가 나타나, 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 관능적 우수성을 확인할 수 있었다.
#Sponge cake #broccoli #Brassica oleracea var #italica Plenck #color value #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Ahn JM / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cake added sea mustard and sea tangle powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 534 ~ 541 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 안호기 / 2010 / 함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 25 (1) : 47 ~ 53 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Cho MK / 1996 / Preparation of high fiber bread with barley flour / Korean J Food Sci Technol 28 : 702 ~ 706 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Choi JH / 2001 / Quality characteristics of the bread with sprouted brown rice flour / Korean J Food Cookery Sci 17 : 323 ~ 327 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Howard LA / 1997 / Retention of phytochemicals in fresh and processes broccoli / J Food Sci 62 : 1098 ~ 1100 google schola

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