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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2009.4
- 수록면
- 210 - 215 (6page)
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브로콜리 분말의 이용 가능성을 검토하기 위해 밀가루 양에 대한 브로콜리 분말 첨가량을 0%, 3%, 5%, 7%, 9%로 각각 달리 하여 쿠키를 제조한 후 물리적, 관능적 특성을 비교하였다.
명도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 브로콜리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 황색도를 나타내는 b값은 3% 첨가구를 제외하고 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
브로콜리 분말 첨가 쿠키의 퍼짐성 측정 결과, 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량의 증가에 따라 퍼짐성은 점차 증가하였다. 손실율은 3%와 5% 첨가구에서 대조구보다 다소 낮게 나타났으나 7%와 9% 첨가구는 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 증가하였다. 팽창율은 5% 첨가구까지는 대조구에 비해 낮게 나왔고 첨가 비율이 증가함에 따라 9% 첨가구는 대조구보다 높게 나왔다.
브로콜리 분말 첨가 쿠키의 경도 측정 결과 대조구에 비해 3% 첨가구에서 다소 증가하였으나 유의적인 차이는 없었고, 브로콜리 첨가량이 증가할수록 쿠키의 경도는 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
브로콜리 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 외관, 향기, 색, 조직감과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과, 외관은 5%와 7% 첨가구가 대조구에 비해 선호도가 높은 것으로 유의성 있는 결과를 보였으며, 향기는 모든 첨가구에서 대조구보다 선호하는 것으로 나타났고 특히, 5%와 7% 첨가구가 높은 점수를 받았다. 색은 3%와 5% 첨가구에서는 대조구보다 낮은 점수를 받았고, 7%와 9% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 조직감과 전반적 기호도에서는 대조구보다 선호도가 감소하는 것으로 나타났다.
관능적 특성 조사 결과를 종합해 볼 때 7%가 가장 기호도가 좋은 것으로 나타냈다.
본 실험에서는 브로콜리 분말을 쿠키 제조에 다양한 수준으로 첨가하여 브로콜리 분말 첨가 쿠키의 개발 가능성 검토 결과, 브로콜리의 이용성을 높임과 동시에 기능성을 고려한 기호식품의 하나가 될 수 있으리라고 생각 된다.
명도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 브로콜리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 황색도를 나타내는 b값은 3% 첨가구를 제외하고 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
브로콜리 분말 첨가 쿠키의 퍼짐성 측정 결과, 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량의 증가에 따라 퍼짐성은 점차 증가하였다. 손실율은 3%와 5% 첨가구에서 대조구보다 다소 낮게 나타났으나 7%와 9% 첨가구는 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 증가하였다. 팽창율은 5% 첨가구까지는 대조구에 비해 낮게 나왔고 첨가 비율이 증가함에 따라 9% 첨가구는 대조구보다 높게 나왔다.
브로콜리 분말 첨가 쿠키의 경도 측정 결과 대조구에 비해 3% 첨가구에서 다소 증가하였으나 유의적인 차이는 없었고, 브로콜리 첨가량이 증가할수록 쿠키의 경도는 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
브로콜리 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 외관, 향기, 색, 조직감과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과, 외관은 5%와 7% 첨가구가 대조구에 비해 선호도가 높은 것으로 유의성 있는 결과를 보였으며, 향기는 모든 첨가구에서 대조구보다 선호하는 것으로 나타났고 특히, 5%와 7% 첨가구가 높은 점수를 받았다. 색은 3%와 5% 첨가구에서는 대조구보다 낮은 점수를 받았고, 7%와 9% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 조직감과 전반적 기호도에서는 대조구보다 선호도가 감소하는 것으로 나타났다.
관능적 특성 조사 결과를 종합해 볼 때 7%가 가장 기호도가 좋은 것으로 나타냈다.
본 실험에서는 브로콜리 분말을 쿠키 제조에 다양한 수준으로 첨가하여 브로콜리 분말 첨가 쿠키의 개발 가능성 검토 결과, 브로콜리의 이용성을 높임과 동시에 기능성을 고려한 기호식품의 하나가 될 수 있으리라고 생각 된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
1. [기타자료] - AACC / 1995 / Approved Methods-9th ed., Method 10-50D in American Association of Cereal Chemists / The Association St. Paul, Minn
2. [기타자료] - AACC / 1995 / Approved Methods-9th ed., Method 10-52 in American Association of Cereal Chemists / The Association St. Paul, Minn
3. [단행본] - Hamed F / 1994 / The science of cookies and cracker production / Chaman& Hall : 237 ~ 238
4. [학술지(정기간행물)] - Howard LA / 1997 / Retention of phytochemicals in fresh and processes broccoli / J Food Sci 62 : 1098 ~ 1100
5. [학술지(정기간행물)] - Hugh B / 1983 / Effect of sugar and mixing variables on cookies spread / Technical Bulletin. American Institute of Baking 5 : 1 ~ 5
2. [기타자료] - AACC / 1995 / Approved Methods-9th ed., Method 10-52 in American Association of Cereal Chemists / The Association St. Paul, Minn
3. [단행본] - Hamed F / 1994 / The science of cookies and cracker production / Chaman& Hall : 237 ~ 238
4. [학술지(정기간행물)] - Howard LA / 1997 / Retention of phytochemicals in fresh and processes broccoli / J Food Sci 62 : 1098 ~ 1100
5. [학술지(정기간행물)] - Hugh B / 1983 / Effect of sugar and mixing variables on cookies spread / Technical Bulletin. American Institute of Baking 5 : 1 ~ 5
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