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학술저널
저자정보
정혜원 (계명대학교) 김지은 (계명대학교) 서지현 (계명대학교) 이삼빈 (계명대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제9호
발행연도
2010.9
수록면
1,391 - 1,398 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2010

고초균 발효에 의한 홍삼박 발효물에 쑥 분말 첨가에 따른 물리화학적 및 항산화적 특성
정혜원 ,  김지은 ,  서지현 외 1명 한국식품영양과학회지 2010.09 학술저널

2009

[P5-63] 홍삼박에 쑥 분말 첨가에 따른 고초균 발효물의 특성
정혜원 ,  김민주 ,  이삼빈 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2009.11 학술대회자료

초록· 키워드

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홍삼 추출액 제조 후 생산되는 부산물인 홍삼박의 식품소재화를 위해서 열풍 건조시킨 후 초미세 분말화 하였으며, 쑥 분말 첨가에 따른 고초균 발효 특성을 조사하였다. 홍삼박 분말에 탈지대두분말 3%와 monosodium glutamate(MSG) 2%, 쑥을 농도별(0∼3%)로 첨가하여 발효하여 분석하였다. 홍삼박 발효물의 tyrosine 함량은 쑥 3% 첨가 시 581.3 ㎎%로 가장 높은 함량을 나타낸 반면 protease 활성은 쑥을 첨가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며 쑥을 첨가하지 않은 구에서 277.5 unit/g으로 가장 높은 활성을 나타냈다. 점조도 측정 결과 쑥 3% 첨가 시 8.8 Paㆍs<SUP>n</SUP>으로 가장 높게 나타났고, 점질물 함량은 쑥을 첨가하지 않은 구에서 11.5%로 가장 높은 함량을 나타냈다. 고분자 점질물인 PGA함량을 GPC를 이용하여 측정한 결과 쑥을 첨가하지 않은 구에서 15.9 g/㎏이었으며 분자량은 1,100 kDa으로 나타났다. 첨가된 MSG 전환율을 약 80% 정도로 나타냈으며, 쑥 첨가에 따른 전환율에 효과는 볼 수 없었다. DPPH radical 소거활성은 쑥 3% 첨가된 발효물에서 물과 70% 주정 추출물 각각 IC??값이 0.62 ㎎/mL, 0.57 ㎎/mL로 나타났다. ABTS radical 소거활성은 쑥 3% 첨가 시 물 과 70% 주정 추출물에서 각각 IC??값은 1.24 ㎎/mL, 1.34 ㎎/mL로 나타났다.
#red ginseng marc #mucilage #antioxidant effect #Bacillus subtilis

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (10)

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김미정, 최정수, 송유진, 이소영, 김꽃봉우리, 이소정, 김서진, 윤소영, 전유진, 안동현. 패 추출물의 항산화능에 미치는 열과 pH의 영향. 한국식품과학회지. 2009 dbpia 박난영, 성종환, 최명숙, 문광덕, 권중호, 정용진. 홍삼을 이용한 청국장의 기능적 특성 비교. 한국식품영양과학회지. 2008 dbpia 박영례, 한인준, 김문용, 최성희, 신동원, 전순실. 홍삼박 분말을 대체한 스폰지 케이크의 품질 특성. 한국식품조리과학회지. 2008 google schola 손민정, 손세진, 이삼빈. 상황버섯 추출물과 비트 즙을 첨가한 당근주스 젖산발효 음료의 물리화학적 성질. 한국식품영양과학회지. 2008 dbpia 오현주, 김창순. 청국장과 된장의 항산화 효능 및 아질산염 소거능 비교. 한국식품영양과학회지. 2007 dbpia

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