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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
곽은정 (영남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제8호
발행연도
2010.8
수록면
1,201 - 1,205 (5page)

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갈색 유색미의 생산증대와 소비증진을 위한 방편으로 GABA 함량이 높은 갈색 유색미차를 개발하기 위한 기초 연구를 행하였다. 이를 위해 볶음온도와 시간을 달리하여 갈색 유색미를 볶은 후 색도와 GABA 함량을 측정하였고, 이들의 분쇄물을 열수로 침출한 후 갈색도, 탁도, 환원당, 가용성 고형분, 총 polyphenol, pH와 같은 이화학적 특성을 측정하였다. 또한 170℃에서 10, 20, 30분간 볶은 갈색 유색미의 차의 관능적 특성을 알아보았다. 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 갈색 유색미의 L값, a값, b값의 색도는 모두 감소하였고, GABA 함량도 낮아졌다. 170℃에서 10분간 볶은 경우의 GABA 함량이 6.83 ㎎/100 g으로 가장 높았고, 220℃에서 11분간 볶은 경우가 가장 함량이 낮았다. 갈색 유색미 차의 갈색도, 탁도, 환원당, 가용성 고형분, 총 polyphenol 함량은 갈색 유색미의 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였으며, pH는 이와는 반대로 감소하였다. 30분간 볶아 만든 갈색 유색미 차의 색, 향, 맛, 종합적 기호도가 가장 높았는데, 이는 다른 차보다 색, 향, 맛이 가장 강하였기때문이었다. 이에 GABA 함량도 높고 소비자의 기호도를 만족하는 차를 개발하기 위해서는 GABA 함량이 높은 10분간 볶은 갈색 유색미와 30분간 볶은 갈색 유색미를 적절히 혼합하여 제조할 필요가 있을 것으로 생각되었다.
#brown colored rice #GABA #tea #physicochemical properties #sensory characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
감사의 글
요약
문헌

참고문헌 (19)

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1. [학술지(정기간행물)] - 이신영 / 2007 / 기능성 성분 강화 코팅 쌀의 제조 / 산업식품공학 11 (3) : 185 ~ 194 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Ha TY / 2008 / Health functional properties of rice / Food Ind Nutr 13 : 22 ~ 26 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김은옥 / 2008 / 유색미의 화학적성분 및 항산화활성 / 한국식품저장유통학회지 15 (1) : 118 ~ 124 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Oh SH / 2007 / Effects and applications of germinated brown rice with enhanced levels of GABA / Food Sci Ind 40 : 41 ~ 46 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lim SD / 2009 / Effects and utilization of GABA / Korean J Dairy Sci Technol 27 : 45 ~ 51 google schola

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