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저자정보
홍성철 (강릉원주대학교) 최기순 (강릉원주대학교) 이호준 (한국식품연구원) 권동진 (강릉원주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제5호
발행연도
2010.5
수록면
757 - 763 (7page)

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본 연구는 된장 제조에 더덕의 함량을 5, 10, 15 및 20% (w/w)로 달리하여 첨가 제조한 된장의 이화학적 및 관능검사 등의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 된장 제조에 사용한 균주는 재래식 메주에서 α-amylase, β-amylase 및 산성 protease 활성이 우수한 것으로 선정된 Bacillus sp. B-3과 Aspergillus sp. M-9이다. Bacillus sp. B-3을 starter로 제조한 된장의 숙성 중 아미노태질소 함량을 조사한 결과 10%(w/w) 더덕 함유 된장이 다른 처리구에 비해 가장 많이 생성되고 있었다. 또한 Aspergillus sp. M-9를 starter로 제조한 된장의 경우 Bacillus sp. B-3로 제조한 된장과 시판 재래식된장보다 월등히 많은 아미노태질소를 생성하고 있었다. 한편, 더덕 함량이 15%(w/w) 이상 함유된 더덕된장에서는 아미노태질소 함량이 감소하는 경향을 보여 더덕 함량이 된장 중의 Bacillus sp.와 Aspergillus sp.의 생육에 미치는 영향이 있는 것으로 나타났다. 숙성이 끝난 된장에 대한 관능검사에서는 Bacillus sp. B-3로 제조한 더덕된장의 경우 더덕 10%(w/w) 함유 된장이 가장 높은 점수를 얻었으며, Aspergillus sp. M-9로 제조한 더덕된장에서는 더덕 20% (w/w) 함유 된장이 가장 높은 점수를 얻었다. 시중에서 구입한 된장과 더덕된장을 비교한 결과, Bacillus sp. B-3 및 Aspergillus sp. M-9로 제조한 된장이 우수한 것으로 나타나 Bacillus sp. B-3로 제조할 경우 더덕 10%(w/w)을, Aspergillus sp. M-9로 제조할 경우는 더덕 20%(w/w)를 첨가하는 것이 기호도 측면에서 우수한 것으로 나타났다.
#Deodeok #Doenjang #Bacillus & # Aspergillus sp. amino-type nitrogen #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (29)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 1985 / Proximate and amino acid composition of wild and cultivated Codonopsis lanceolate / Korean J Food Sci Technol 17 : 22 ~ 25 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim JH / 1975 / Pharmacognostical studies on Codonopsis lanceolata / Korean J Pharmacog 6 : 43 ~ 47 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이종화 / 2002 / 림포사이트 및 클로털 마크로파지계를 모델로 한 더덕열수추출물의 면역증강작용 / 한국식품과학회지 34 (4) : 732 ~ 736 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Jung SW / 1994 / Quality characteristics and acceptance for Doenjang prepared with rice / J Kor Chem Soc 37 : 266 ~ 271 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Shon MY / 2001 / Changes in chemical components of black bean Chungkukjang added with kiwi and radish during fermentation / Korean J Postharvest Sci Technol 8 : 449 ~ 455 google schola

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