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윤원중 (경북대학교) 이수원 (경북대학교) 문혜경 (경북대학교) 문재남 (경북대학교) 김봉규 (태양운기자연물연구소) 김분주 (태양운기자연물연구소) 김귀영 (경북대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第3號
발행연도
2011.6
수록면
375 - 384 (10page)

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혼합콩을 이용하여 제조한 전통된장의 품질 특성을 조사하였다. 혼합콩을 이용하여 제조한 전통된장의 일반 성분 함량은 모두 전통 식품기준규격에 만족하는 값을 나타내었고, 염도는 12.30～13.20%의 범위를 나타냈으며, 혼합콩의 함량이 증가할수록 염도의 함량은 낮아지는 경향을 보였고, pH값은 유의적인 차이를 나타내었다(p＜0.05). 색도는 L값 VSP245.06±0.41, a값 VSP3 6.50±0.15, b값 VSP2 13.89±0.73로 가장 높은 값을 나타내었다. 유기산은 malic acid가 가장 많이 함유되어 있으며, oxalic acid, citric acid, tartaric acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid 등이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 구성아미노산은 aspartic acid>leucine＞lysine 순으로 함유되어 있었고, 유리아미노산은 proline＞glutamic acid＞arginine의 순으로 함유되어 있었다. 무기질은 Na, K, Ca, Mg순으로 많이 함유되어 있고, Co, Cu, Zn은 미량 함유되어 있는 것으로 나타났다. 페놀화합물, DPPH 전자공여능은 전반적으로 혼합콩으로 만든 된장이 Control에 비해 높은 것으로 나타났다. 관능평가 결과, 전체적인 기호도에서 TDM2(soybean 1 : mixed beans 1)가 3.78로 가장 높은 가장 높은 값을 나타냈다.
현재 혼합콩으로 만든 전통된장에 관한 연구가 미흡하지만 지속적인 연구를 진행한다면 건강한 양질의 삶을 추구하는 현대인의 욕구 충족과 전통장류의 고급화와 기능성 향상에 크게 기여할 수 있을 것으로 생각된다.
#Soybean #mixed beans #traditional soybean paste(doenjang) #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Amerine MA / 1980 / Methods for analysis of musts and win / Wiley & Sons : 176 ~ 180 google schola 2. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis 15th ed / Association of official analytical chemists : 777 ~ 784 google schola 3. [단행본] - AOAC / 2005 / Official Methods of Analysis 18th ed / Association of offical analyticl chemists : 33 ~ 36 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 방혜열 / 2003 / 누에 동충하초(Paecilomyces japonica)를 첨가하여 제조한 된장의 품질특성 변화에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 19 (6) : 694 ~ 700 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Blios MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181 : 1199 ~ 1200 google schola

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