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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제2호
발행연도
2010.2
수록면
281 - 286 (6page)

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검정콩을 현미식초에 절임한 초콩과 그 담금액의 담금기간에 따른 이화학적 특성 변화를 조사한 결과, 초콩 담금액에서 pH와 가용성 고형분 함량은 담금 4일째까지 급속히 증가한 반면, 총 산도는 감소하는 경향을 나타내었다. 담금액에서 침지 후 1일째에 색도 L값과 b값은 급격히 감소하였으나, a값은 1일째 크게 증가하였다가 담금기간 중 감소하였다. 초콩은 식초에 담금한 기간이 길어질수록 경도 및 강도가 감소하는 경향이었으며, 증류수에 침지한 검정콩(대조군)보다 경도 및 강도가 낮았다. 전기영동에서 담금기간 동안 초콩의 단백질은 대부분 분자량 24,000 Da 이하의 band만을 나타내어 저분자화 경향을 나타내었다. 식초에 7일간 담금한 초콩은 총 아미노산 함량이 86.86 ㎎%로 생콩의 28.36 ㎎%보다 약 3배 정도 증가하였고, 필수아미노산, 특히 leucine과 phenylalanine의 함량이 크게 증가하였다. 단백질에 대한 in vitro 소화율 또한 생콩에서 62%에 불과하였으나 식초에 7일간 담금한 초콩은 84%의 소화율을 나타내었다. 이러한 결과는 초콩이 아미노산의 우수한 공급원으로 활용될 수 있음을 제시하는 것으로 사료된다.
#chokong #black soybean #vinegar #in vitro protein digestibility

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (26)

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2. [학술지(정기간행물)] - Wada K / 1992 / Effects of soybean oligosaccharide containing beverages on human fecal flora and metabolites / Nippon Nogeikagaku Kaishi 66 : 127 ~ 135 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Anderson RL / 1995 / Compositional changes in trypsin inhibitors, phytic acid, saponins and isoflavones related to soybean / J Nutr 25 : 581 ~ 588 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 신미경 / 2002 / 서목태(Rhynchosia nulubilis) 추출물이 고지방 및 고콜레스테롤 식이 급여 흰쥐의 혈청 지질 농도에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 17 (1) : 64 ~ 69 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - 정길웅 / 2004 / 저장기간에 따른 검정콩 종피의 안토시아닌 함량 및 색차 / 한국국제농업개발학회지 16 (2) : 196 ~ 199 dbpia 9. [학위논문] - Jeong JM / 2007 / Physicochemical and sensory characteristics of black bean yanggaeng preparation / 석사 / Yong-in University google schola

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