염소수처리 의한 새싹채소의 살균 효과

이경아; 이영아; 박인식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이경아 이영아 박인식

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제19권 제6호

발행연도: 2009.6

수록면: 751 - 755 (5page)

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본 연구는 새싹채소 중에서 알팔파싹, 브로콜리싹, 클로버싹 및 적무싹을 대상으로 초기 미생물오염도가 비교적 높은 원재료를 선별하여 염소수처리를 한 후 미생물적?관능적 품질을 평가하였다. 본 연구에서 사용된 알팔파싹, 브로콜리, 클로버, 및 적무 새싹채소의 미생물오염도는, 총균수 10? CFU/g 이상, 대장균군수 10? CFU/g 이상으로 높게 나타났고, 대장균수의 경우 알팔파싹과 클로버싹에서는 검출되지 않았으나 브로콜리싹과 적무싹에서는 10³～10⁴ CFU/g의 수준으로 검출되어 초기 미생물 오염 수준이 상당히 높은 것으로 확인되었다. 이와같이 초기오염도가 높은 새싹채소를 50, 100, 150ppm의 염소수로 처리 후에 미생물적 품질을 평가한 결과, 100 ppm의 염소수 처리군에서 가장 낮은 세균수를 나타내어 살균 효과가 큰 것으로 확인되었다. 그리고 염소수의 침지시간은 5분간 처리군 보다는 60분 처리군에서 대조구 대비 1.3～2.2 log scale의 가장 큰 감균효과를 나타냈다. 그러나 클로버에서 3.6×10? CFU/g의 총균수가 검출되었고 모든 처리군에서 10⁴ CFU/g 이상의 대장균군이 검출되어 생야채의 미생물 안전 기준치를 초과하는 것으로 나타났다.
이는 새싹채소의 원재료 자체가 높은 미생물 오염이 높은 경우에는 염소수처리에 의하여 1∼2 log scales 정도의 감균효과를 나타내더라도 생야채의 안전 기준치에는 미치지 못하는 것으로 사료된다. 따라서 단체급식소의 식품 안전성을 확보하기 위해서는 생산 및 유통과정에서 새싹채소의 초기 미생물 오염도를 낮추는 것이 필수적이며, 아울러 새싹채소의 전처리 단계에서 미생물 제어에 효과적인 살균방법의 체계적인 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다.

#Sprouts #microbial count #sanitization method #chlorine water

참고문헌 (16)

참고문헌 신청

1. [단행본] - Bae, H. J / 2006 / HACCP Principle and Application for Foodservice Mangers. 2nd eds / Kyomunsa

2. [학위논문] - Jang,M.S / 2007 / Reduction of microbial contamination of sprout vegetables by different washing and surface sterilization treatments / 석사 / Duksung university

3. [학술지(정기간행물)] - 전인경 / 2004 / 학교급식소의 HACCP 시스템 적합성 검증(Ⅱ) -비가열조리 공정을 중심으로- / 한국식품영양과학회지 33 (7) : 1154 ~ 1161

4. [학술대회논문] - Kazuo,A / 2004 / Outbreak data analysis and characterization of bacterial food poisoning in Japan / The Korean Society of Foodservice Sanitation. 2004 Spring Symposium : 129 ~ 148

5. [학술지(정기간행물)] - 김혜영 / 2002 / 단체급식소에서 이용되는 전처리 식품 중 생채소의 품질에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 18 (3) : 309 ~ 318

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