푸드뱅크 기탁 조리식품의 미생물학적 위해분석(1)

박형수; 류경

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박형수 류경

저널정보: 대한지역사회영양학회 대한지역사회영양학회지 대한지역사회영양학회지 제12권 제5호

발행연도: 2007.10

수록면: 617 - 629 (13page)

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본 연구는 정부주도형 푸드뱅크에 소속된 기초 푸드 뱅크 중 5개소를 대상으로 가열조리 후처리공정 식품의 안전성을 확보하기 위해 푸드뱅크의 일반사항을 조사하고, 식품과 환경에 대한 미생물적 위해요소를 규명하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 경기지역 4개소와 인천지역 1개소 푸드뱅크의 전담 직원은 평균 0.6명으로 인력의 확보가 미흡하였고, 기탁식품 중 조리식품이 평균 80%로 높은 비율을 차지하였다. 전용 사무실은 5개소 중 2개소에서 갖추지 못하였고, 냉장차량은 1개소를 제외하고 최소 1대 이상 보유하였으나, 온도관리가 미흡하여 식품의 안전성에 영향을 줄 수 있는 상태였다. 2) 기탁식품은 생산 직후부터 수거단계까지는 모든 푸드뱅크가 동일하게 기탁처 생산-배식-보관-푸드뱅크 수거의 흐름으로 이동되었다. 운반단계부터는 상이하여, 차량으로 운반 후 푸드뱅크에 보관했다가 배분하는 곳, 푸드뱅크로 운반 후 바로 배분하는 곳, 운반차량으로 수거하여 푸드뱅크를 거치치 않고 직접 수혜자에게 배분하는 곳의 3가지 경로로 구분할 수 있었다. 3) 기탁식품의 생산 직후부터 배분 직전까지의 총 소요시간은 3.8~6.5시간으로 위험온도 범주에 포함되는 10~20℃에서 기준시간 이상 노출되어 있었으므로 이를 개선하기 위해 온도 및 시간관리가 필요함을 알 수 있었다. 4) 미생물 분석 결과 조사된 모든 식품에서 식중독균이 검출되지 않았다. 일반세균의 경우 참나물무침은 생산 직후와 배분 직전에 8.2×105, 2.8×106 CFU/g로, 근대나물무침은 7.4×105, 9.4×105 CFU/g, 비름나물무침은 6.9×105, 1.0×106 CFU/g, 시금치고추장무침은 4.2×105, 5.4×105 CFU/g로 각각 검출되어 운반 및 보관 과정에서의 미생물 증식은 거의 없었다. 하지만 영국 PHLS의 RTE foods에 대한 만족기준보다 미생물 오염도가 높으므로 기탁식품의 선별을 위한 주기적 미생물 분석과 위생상태에 대한 개선이 이루어지도록 기탁처에 대한 지속적인 관리가 필요함을 알 수 있었다. 수육은 생산 직후 일반세균이 10 CFU/g 미만, 배분 직전에는 4.0×102 CFU/g로 영국 PHLS의 기준에 적합하였다. 대장균군은 근대나물무침과 시금치고추장무침에서만 생산 직후 2.0×10, 4.0×10 CFU/g, 배분 직전 1.3×102, 2.6×102 CFU/g으로 검출되어 1.0 log CFU/g 의 변화를 보였으나, 학교급식 위생관리 지침서의 기준에는 적합하였다. 5) 시설ㆍ기구의 미생물 분석 결과, 수거용기는 D 푸드뱅크에서만 일반세균이 6.2×103 CFU/100 cm2로 검출되어 권장기준을 초과하였다. 작업대는 모두 기준 이하로 검출되어 위생적으로 관리되고 있었고, 배식대는 A 푸드뱅크에서만 일반세균 1.2×103 CFU/ 100 cm2, 대장균군 6.6×102 CFU/100 cm2로 검출되어 기준을 초과하였다. 6) 기탁식품을 배식하는 푸드뱅크 배식실의 공중낙하균은 모든 푸드뱅크가 6.0 CFU/15 min./plate 이하로 양호한 상태였다. 이상의 연구 결과에서 푸드뱅크 기탁 조리식품 중 가열 후 처리공정을 거치는 식품의 안전을 보장하기 위해서는 기탁처 생산단계에서는 미생물적 품질을 고려하여 원재료를 구입하고, 생산단계별로는 위생관리 기준에 따른 관리를 해야 할 것이다. 기탁처에서의 보관, 운반, 푸드뱅크 보관 및 배분 과정에서의 적정 온도 및 시간관리가 무엇보다 중요한데, 특히 실온이 상승하는 계절의 차량 및 보관고의 관리가 중점적으로 지도되어야 하겠다. 또한 푸드뱅크에서는 위생관리에 필수적인 보관 및 재가열 조리기기가 구비되어야 하겠으며, 보수 및 유지관리와 세척 및 소독관리를 통해 기탁식품으로의 미생물 오염이나 증식을 차단할 수 있는 환경이 이루어져야 할 것이다. 푸드뱅크 관리자와 자원봉사자의 위생관리 실천을 위해 현장에서 모니터링할 수 있는 점검표를 개발하고, 전문성 있는 정기적인 교육이 실시되어야 할 것이다.

To ensure the microbiological safety of food items prepared after cooking process, this study was aimed to identify the hazards related with cooked foods donated to foodbanks through quantitative microbial analysis. Five foodbanks located in Incheon and Gyeonggi area among government-dominant foodbanks were surveyed from February to June, 2007. Manager, recipient, donator, type and quantity of donated food, and facility and equipment were examined for the general characteristics of foodbank. The time and temperature of food and environment were measured at steps from after-production to before-distribution, and the microbial analysis was performed mainly with indicator organism and major pathogens. The amount of cooked foods donated to each foodbank was about 20 to 30 servings and consisted of 80% of total donated foods. Only three foodbanks had separate offices for foodbank operation and four institutions had at least one temperature-controlled vehicle. The flow of donated foods was gone through the steps; production, meal service and holding at donator, collection by foodbank, transport (or holding after transport) and distribution to recipients. It took about 3.8 to 6.5 hours at room temperature from after-production to before-distribution. Only aerobic plate counts (APC) and coliforms were found in microbial analysis. The APC after production were relatively high in 8.2 × 105, 7.4 × 105, 6.9 × 105 and 4.2 × 105 CFU/g while 2.8 × 106, 9.4 × 105, 1.0 × 106 and 5.4 × 105 CFU/g before distribution in mixed Pimpinella brachycarpa, mixed chard, mixed amaranth and mixed spinach, respectively. The levels of coliforms in mixed chard and mixed spinach were complied with the standards of the Ministry of Education and Human Resources Management. The level of APC in boiled pork was increased from < 1.0 × 10 CFU/g to 4.0 × 102 CFU/g. One of delivery vessels was shown 6.2 × 103 CFU/100 cm2 in APC, which was over the standards for environment. One of serving tables also showed the high level of 1.2 × 103 CFU/100 cm2 in APC and 6.6 × 102 CFU/100 cm2 in coliforms. These results suggest the sanitary management of holding at donator and the time-temperature control are key factors to ensure the safety of cooked foods donated to foodbank. (Korean J Community Nutrition 12(5) : 617~629, 2007)

#foodbank #cooked foods #microbiological safety #time-temperature measurement

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