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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제6호
발행연도
2009.6
수록면
742 - 749 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2009

계절별ㆍ발효온도별 총각김치의 품질 특성의 변화
노정숙 ,  김현주 ,  권명자 외 1명 한국식품영양과학회지 2009.06 학술저널

2006

[P6-41] 총각김치의 저장온도별 발효 특성
노정숙 ,  서현주 ,  구화숙 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2006.10 학술대회자료

초록· 키워드

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총각김치의 최적 숙성을 위한 발효온도 조건 확립 및 계절별 총각김치의 품질 특성에 대한 기초자료를 제시하고자 봄, 여름, 겨울 총각김치를 저장 온도에 따른 발효 양상을 살펴보았다. 총각김치의 pH의 변화는 계절별 김치의 영향보다는 저장 온도에 따른 영향이 컸다. 총각김치의 산도 변화는 계절 및 온도의 영향을 모두 받았는데, 발효 온도가 높을수록 계절의 영향이 크게 나타났다. 발효온도 15～20℃에서 저장한 봄 총각김치의 초기 산도 상승은 급격하였다. 이에 반해 여름 총각김치의 산도변화는 모든 발효 온도에서 가장 낮았는데 이는 여름무의 환원당의 함량이 가장 낮았기 때문으로 생각된다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp.의 증식은 전형적인 발효 양상을 따랐으며 10℃에서 발효시킨 총각김치의 유산균의 증식이 5℃에서 발효시킨 김치보다 활발한 것으로 나타났다. 총각김치의 조직감의 변화는 발효 온도보다는 계절적 영향이 큰 것으로 나타났다. 겨울 총각김치는 저장기간 중 김치의 조직감이 잘 유지되는데 반해 봄 및 여름총각김치는 담금 후 조직감이 급격히 감소하였다. 총각김치의 관능평가 중 종합적인 평가는 여름과 겨울김치가 유사하였으나 겨울 총각김치의 가식기간이 길었다. 관능검사에서 가장 높은 평가를 받은 총각김치는 10℃에서 발효시킨 겨울총각김치이었다.
#chonggak kimchi #seasonal changes #fermentation #optimum acidity #overall acceptability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Cheigh HS / 2004 / Kimchi Fermentation and Food Science / Hoyil Publishing Co. : 33 ~ 35 google schola 2. [인터넷자원] - http://www.rrdi.go.kr. / / Rural Resources Development Institute google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김옥선 / 2007 / 서울지역 여성의 시판 브랜드김치 이용현황과 만족도에 관한 연구 / 대한영양사협회 학술지 13 (1) : 50 ~ 60 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Lee HJ / 2000 / A study on commercial kimchi consumption of housewives is Seoul and Chungbuk area / Korean J Food & Nutr 13 : 221 ~ 225 google schola 5. [보고서] - Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries / 2005 / Report on 2004 Current Situation of Agricultural Products and Processing Food google schola

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