메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
노정숙 (부산대학교) 서현주 (부산대학교) 오정환 (부산대학교) 이명주 (삼성전자) 김명희 (삼성전자) 최홍식 (부산보건환경연구원) 송영옥 (부산대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제4호
발행연도
2007.8
수록면
432 - 437 (6page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

이 논문의 연구 히스토리 (3)

2007

배추김치의 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발
노정숙 ,  서현주 ,  오정환 외 4명 한국식품과학회지 2007.08 학술저널

2006

[P6-42] 발효 온도에 따른 배추김치의 발효 특성
노정숙 ,  서현주 ,  구화숙 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2006.10 학술대회자료

2004

발효온도에 따른 물김치(동치미)와 보통김치(배추김치)의 Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 증식 변화 및 비교
노정숙 ,  최홍식 ,  송영옥 외 2명 한국생명과학회 심포지움 2004.05 학술대회자료

초록· 키워드

오류제보하기
김치의 최적 숙성 및 장기저장을 위한 김치냉장고에서의 발효, 저장조건을 연구하기 위하여 온도별(5, 10, 15, 20℃)로 김치의 이 화학적ㆍ관능적 특성 검사를 하여 S사 김치냉장고의 자동숙성 mode(23℃에서 25시간 후 -1℃ 자동전환)에서 발효시킨 김치와 비교하였다. 김치 냉장고 초기 발효 온도 설정에 관한 연구결과 발효 적숙기에 도달하는 시간, 적숙기 기간 및 김치 맛을 종합적으로 고려하였을 때, 김치냉장고 초기 발효 온도는, 10-15℃가 적절한 것으로 나타났다.
김치냉장고의 초기 발효시간을 결정하기 위하여 10℃와 15℃에서 김치를 산도 0.4±0.05, 0.6±0.05 그리고 0.8±0.05%에 도달할 때까지 발효시킨 후 즉시 -1℃에서 7일간 저장한 후 산도 변화와 김치 맛을 종합적으로 살펴본 결과 특정산도에 도달하는 시간은 15℃가 산도 0.4%에서 -1℃로 저장한 김치의 경우 신맛, 새콤한 맛 그리고 종합적인 평가 점수는 올라갔으며, 덜 익은 맛의 강도가 크게 낮아졌다. 그러나 산도가 0.6% 및 0.8%에서 -1℃로 저장한 김치의 관능평가의 종합 점수는 낮아졌고, 군덕 맛의 강도는 높아졌다.
저상온도에 대한 실험에서 기존 김치냉장고에서 사용하고 있는 -1℃ 저장온도는 김치의 미생물의 발육을 완전히 억제하지 못하는 것으로 나타났고 -2±0.5℃ 저장온도는 김치가 얼지 않는 최저 온도로 사료된다.
본 연구 결과 배추김치를 김치냉장고에서 자동적으로 발효ㆍ저장할 때 관능적 특성 및 저장기간을 극대화할 수 있는 최적 자동숙성 시스템은 15℃에서 김치의 산도가 0.4%에 도달할 때까지 발효시킨 후 -2±0.5℃로 온도를 전환하여 저장하는 조건으로 설정하는 것이 가장 바람직한 것으로 생각된다.
#kimchi refrigerator #auto-aging #fermentation #storage #temperature #acidity #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
참고문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Cheigh HS / 1995 / Critical review on biochemical characteristics of kimchi (Korean fermented vegetable products) 5 : 89 ~ 101 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cheigh HS / 1994 / Biochemical, microbiological, and nutritional aspects of kimchi (Korean fermented vegetable products) : 175 ~ 203 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lee IS / 1994 / Changes in some characteristicsof brined Chinese cabbage of fall cultivars during storage 26 : 239 ~ 245 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Choi SY / 1990 / Effectof temperature and salts concentration of kimchi manufacturingon storage : 707 ~ 710 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Hahn YS / 2003 / Effect of salt type and concentration on the growth of lactic acid bacteria isolated from kimchi 35 : 743 ~ 747 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

김치냉장고의 숙성 후 저장 및 저온 저장 모드에서 6개월간 저장한 김장 김치의 발효특성 비교
이은화 ,  이명주 ,  송영옥 한국식품영양과학회지 2012 .11
나트륨 함량에 따른 시판 배추김치의 품질과 관능적 특성
황은선 ,  김효성 ,  김수현 외 3명 한국식품과학회지 2016 .10
김치제조시 사용되는 천일염이 김치의 장기저장에 미치는 영향
장지윤 ,  김인철 ,  장해춘 한국식품과학회지 2014 .08
김치 유산균 Starter를 이용한 김치의 발효 특성 및 기능성 증진 효과
봉연주 ,  정지강 ,  박건영 한국식품영양과학회지 2013 .11
혼합 스타터를 이용한 묵은지의 제조 및 발효 특성
김효주 ,  신현경 ,  양은주 한국식품영양과학회지 2013 .09

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-573-000859248