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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
28 - 32 (5page)

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본 실험에서는 무김치 중 N-nitrosamine(NA)의 생성에 대한 기초자료를 얻고져 시판되고 있는 깍두기 7종, 총각김치 6종 및 동치미 5종으로 총 18종의 무김치를 수집하여 gas chromatography-thermal energy analyzer(GC-TEA)를 이용하여 NA를 분석한 결과 모든 시료에서 N-nitrosodimethylamine(NDMA)이 검출되었으며, 그 함량을 보면 깍두기에서는 3.3~35.9㎍/㎏, 총각김치에서는 2.6~50.6㎍/㎏, 동치미에서는 4.5~65.1㎍/㎏의 범위로 정량되었으며, pH 범위는 각각 3.7~5.4, 4.3~5.3, 3.6~4.2였으며, 평균회수율은 각각 70.2, 85.0, 89.6%였다. 총각김치와 동치미 1종에서 각각 50.6 및 65.1㎍/㎏으로 다른 시료에 비하여 월등히 높은 값을 나타내었고, 이들을 제외하면 총각김치에서 2.6~-11.2㎍/㎏으로 깍두기나 동치미에 비하여 대체로 낮게 검출되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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