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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.14 No.1
발행연도
2009.3
수록면
66 - 70 (5page)

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The effect of baking on the consumer perception and sensory characteristics was investigated using a model system of cookies incorporated with strawberry powder as a value-added food ingredient. Strawberry powder was incorporated into cookie dough at 4 levels (0%, 2%, 4%, and 6%, w/w) by replacing equivalent amount of wheat flour of the cookie dough. After aging and sheeting, cookies were baked at 170oC for 15 min in an oven. The baked cookies were cooled to room temperature for 1 h and packed in airtight bags prior to all measurements. In terms of color, control received the most favorable mean score, which is significantly higher than others (p＜0.05) followed by the 4% sample. The consumer preference on taste and aftertaste was not significantly affected by the amount of strawberry powder incorporated in the formulation (p＞0.05). Samples with 4% strawberry powder received the highest mean flavor score of 6.28 which is significantly higher than that of 6% sample (p＜0.05). In overall, substitution of 4% strawberry powder in the formulation would result in the most favorable strawberry cookies by the consumers with taking advantages of health benefits of strawberry. Correlation analysis indicated that strawberry powder concentration was significantly correlated positively with sensory color and hardness and negatively correlated with consumers' overall acceptability (p＜0.05). Consumers' aftertaste was significantly correlated with overall acceptability which was negatively correlated with sensory hardness (p＜0.05). Sensory hardness was highly correlated with sensory color attribute (p＜0.05).
#consumer perception #sensory #cookies #strawberry #powder #correlation

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

참고문헌 (16)

참고문헌 신청
1. [단행본] - de Roos NM / 2004 / The potential and limits of functional foods in preventing cardiovascular disease. In Functional foods, cardiovascular disease and diabetes. Arnoldi A, ed / CRC Press, Boca Raton : 1 ~ 9 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kris-Etherton PM / 2002 / Bioactive components in foods: their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer / Am J Med : 71 ~ 88 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Liu RH / 2003 / Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals / Am J Clin Nutr : 517S ~ 520S google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Määttä-Riihinen KR / 2004 / Identification and quantification of phenolic compounds in berries of Fragaria and Rubus species (family Rosaceae) / J Agric Food Chem : 6178 ~ 6187 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Sun J / 2002 / Antioxidant and antiproliferative activities of common fruits / J Agric Food Chem : 7449 ~ 7454 google schola

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