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자료유형
학술저널
저자정보
임정교 (대구미래대학 제과데코레이션과) 박인경 (대구가톨릭대학교 식품산업학부) 김순동 (대구가톨릭대학교 식품산업학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제20권 제2호
발행연도
2004.1
수록면
144 - 150 (7page)

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기능성 허브두부의 제조와 그 품질특성을 조사하기 위하여 11종류의 허브 중에서 맛과 향 및 항균력으로 선별한 바질 물추출물(BWE)을 첨가한 두부를 제조하고 그 품질 특성과 가식기간을 조사하였다. 제조 시 적정 가수량은 원료콩에 대하여 7배, BWE (100mg/ml)의 첨가농도는 20mg%, GDL의 농도는 0.3% 이었다. 이 조건으로 제조한 BWE 첨가두부의 색상은 L＊값 78.11, a＊값 0.78, b＊값 19.10으로, 대조구의 85.14, -1.92 및 15.95와 비교하여 L＊ 값은 낮으나 a＊, b＊값은 높았으며 연한 연두빛 색상을 띠었다. 관능검사 결과 BWE 첨가두부는 대조구에 비하여 고소한 맛과 종합적 기호도가 높은 것으로 평가되었다. BWE 첨가두부의 가식기간을 조사하기 위하여 1$0^{\circ}C$에서 저장 중 pH, 산도 및 총균수를 조사하여 평가한 결과 대조구 두부는 4일, 첨가두부는 8일로 BWE 첨가로 가식기간이 4일정도 연장되었다.
#Herbs #Basil #Tofu #Quality #Shelf-life

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