홍삼 추출물을 첨가한 연두부의 저장 중 품질 및 항산화 특성

최구희; 김규천; 이경행

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최구희 (충대학교) 김규천 (흥진합동연식품) 이경행 (충주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제3호

발행연도: 2010.3

수록면: 414 - 420 (7page)

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저장성, 영양성 및 생리적 기능성을 가지는 두부를 제조하기 위하여 생리적 기능성이 널리 알려진 홍삼 추출물을 첨가하여 압착 성형 공정 없는 연두부의 형태로 제조하여 홍삼 추출물 첨가 연두부의 저장기간에 따른 저장성, 이화학적, 항산화 활성 변화 및 관능적 평가를 측정하였다. 홍삼 추출물을 첨가하지 않은 연두부 대조군의 pH 및 산도는 홍삼추출물 첨가 연두부와 큰 차이가 없었으며 저장기간에 따른 변화도 거의 없었다. 또한 일반세균수의 변화에 있어서도 대조군은 저장 10일차부터 약간의 일반세균이 발견되었으나 홍삼 추출물을 첨가하여 제조한 연두부는 대조군에 비하
여 낮은 균수 또는 검출되지 않는 것으로 나타났으며 홍삼추출물의 함량이 높을수록 항균효과가 있는 것으로 나타났다. 연두부의 색도는 명도 및 적색도는 홍삼 추출물 첨가에 따라 약간 감소하였고 황색도는 증가하였다. 연두부의 조직감은 홍삼 추출물 첨가 유무에 크게 관계가 없는 것으로 나타났다. 연두부의 지질과산화 억제능 및 DPPH radical 소거 능은 대조군보다 홍삼 추출물을 첨가하여 제조하였을 때 억제능이 증가하였다. 관능검사 결과에서는 색에 대한 편견 때문에 0.20% 이상의 홍삼 추출물 첨가군에서는 다소 낮은 기호도를 보였으나 0.18% 첨가군까지는 대조군과 큰 차이를 보이지는 않는 것으로 나타났다.

#red ginseng extract #soft tofu #antimicrobial activity #antioxidative activity #physicochemical and sensoryproperty

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1. [학술지(정기간행물)] - Han SB / 2005 / Management system of tofu in Korea / Food Industry & Nutrition 10 : 1 ~ 5

2. [학술지(정기간행물)] - Chun KH / 1999 / Extension of tofu shelf-life with water soluble degraded chitosan as a coagulant / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 161 ~ 166

3. [학술지(정기간행물)] - Kim KT / 1996 / A study of the physical and sensory characteristics of ginseng soybean curd prepared with various coagulants / Korean J Food Sci Technol 28 : 965 ~ 969

4. [학술지(정기간행물)] - Baik EK / 2004 / Characteristics of functional soybean curd with ginseng, polydextrose, and DHA / Research Collection of Institute of Life Science & Resources 23 : 22 ~ 26

5. [학술지(정기간행물)] - Kim ID / 1998 / Shelf-life of soybean curd prepared with ozone-treated soybeans / Korean J Postharvest Sci Technol 5 : 73 ~ 80

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