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저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제18권 제10호
발행연도
2008.10
수록면
1,420 - 1,425 (6page)

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본 연구에서는 명조건 하에서 발아된 콩으로 청국장을 제조하여 발효특성을 확인하고자 하였다. 수분함량은 명조건과 암조건에 따른 유의적인 차이는 없었으나 미발아 청국장에 비해 10%이상 수분흡수가 이루어짐을 확인할 수 있었다. 암조건 청국장과 명조건 청국장의 pH는 각각 미발아 청국장에 비해 1.0 이상 상승한 것으로 나타났다. 색도는 명조건 청국장이 미발아 청국장과 암조건 청국장에 비해 좀 더 어두운 색을 띄는 것으로 나타났다. 암조건과 명조건 청국장의 세균수는 미발아 청국장에 비해 10배 이상 성장이 활성화되는 것으로 확인되었으나 원료 콩의 발아조건에 따른 차이는 없는 것으로 확인되었다. 암조건과 명조건 청국장의 점질물은 미발아 청국장에 비해 약간 증가하는 것으로 나타났다. 암조건과 명조건 청국장의 isoflavone 함량은 미발아 청국장에 비해 10%이상 증가하였으며, 명조건 발아와 암조건 발아에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능적 특성을 확인한 결과 명조건과 암조건 청국장 모두 관능적 특성에서 미발아 청국장에 비해 떨어지지 않는 것으로 확인되어 새로운 발효식품으로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
#Cheonggukjang #germination #light condition #isoflavone #viscous substance

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
References

참고문헌 (22)

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1. [학술지(정기간행물)] - Young-Hyun Hwang / 2007 / The Characteristics of Cheonggukjang, a Fermented Soybean Product, by the Degree of Germination of Raw Soybeans / Food Science and Biotechnology 16 (5) : 734 ~ 739 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 황영현 / 2007 / 싹튼 콩으로 제조한 메주의 발효기간에 따른 품질변화 / 한국식품과학회지 39 (3) : 304 ~ 308 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Ung Kyu Choi / 2007 / Quality Characteristics of Meju According to Germination Time of RawSoybean (Glycine max: Hwanggeumkong) / Food Science and Biotechnology 16 (3) : 386 ~ 391 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Ha, S. D. / 1996 / Evaluation of dry film method for isolation of microorganisms from foods / Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol 24 : 178 ~ 184 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Heo, S. / 1998 / Isolation and identification of fibrinolytic bacteria from Korean traditional cheonggukjang / Agric. Chem. Biotechnol 41 : 119 ~ 124 google schola

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