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콩의 기능성을 보다 효율적으로 이용할 목적으로 청국장을 제조할 때 콩을 약간 발아시켜 제조한 두아청국장의 개발조건을 검토하였다. 흑두의 침지조건은 3시간 침지 후 2시간 물빼기를 3회 반복한 시험구에서 발아 12시간째에 50%, 발아 24시간째에는 80% 정도의 높은 발아율을 나타내었다. 흑두의 발아온도를 검토한 결과 10℃의 저온이나 25℃의 고온보다 18℃의 상온이 적당하였다. 발아 콩의 일반성분을 검토한 결과 조단백과 조지방은 발아가 진행됨에 따라 그 함량이 약간 감소하였으나 조회분은 5.3～5.8%, 조섬유는 9.5～10.4%로 대조구와 거의 비슷한 함량을 나타났다. 발아 콩의 효소활성을 측정한 결과 protease의 활성은 싹이 성장함에 따라 그 활성이 약간 낮아졌으나 glucoamylase활성은 증가하였으며, β-glucosidase활성은 싹 길이에 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 그러나 isoflavone 함량은 싹의 길이가 20 ㎜일 때는 약 260 ㎍/g으로 급격하게 증가하여 대조구보다 약 2배 높은 함량을 나타내었다. 두아청국장의 기호도를 평가한 결과 청국장의 색깔 및 점질물 생성은 전통청국장과 거의 차이가 없었지만 청국장 고유의 불쾌취는 오히려 두아청국장에서 적게 발생하는 것으로 나타났다. 그리고 두아청국장으로 찌게를 만들어 실시한 관능검사에서도 거의 유사한 결과를 나타내었다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
References
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Bae, E. A. / 1997 / Isoflavone contents and antioxidative effects of soybean, soybean curd and their by-products / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 26 : 371 ~ 375
2. [학술지(정기간행물)] - Choi, S. H / 1989 / Changes in flavor of chungkookjang during fermentation / Kor. J. Food Sci. Technol 21 : 229 ~ 234
3. [학술지(정기간행물)] - Dixon, R. A / 2002 / Genistein / Phytochemistry 60 : 205 ~ 211
4. [학술지(정기간행물)] - Hong, S. P. / 1998 / Physicochemical properties of traditional chunggukjang produced in different regions / J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem 41 : 423 ~ 430
5. [학술지(정기간행물)] - Jang, J. H. / 1990 / Degradation of phytic acid in chungkookjang fermented with phytase-producing Bacteria / Kor. J. Appl. Microbiol. Biotech 18 : 423 ~ 428
2. [학술지(정기간행물)] - Choi, S. H / 1989 / Changes in flavor of chungkookjang during fermentation / Kor. J. Food Sci. Technol 21 : 229 ~ 234
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5. [학술지(정기간행물)] - Jang, J. H. / 1990 / Degradation of phytic acid in chungkookjang fermented with phytase-producing Bacteria / Kor. J. Appl. Microbiol. Biotech 18 : 423 ~ 428
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