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저자정보
이가영 (부산대학교) 김수인 (부산대학교) 정민기 (부산대학교) 성종환 (부산대학교) 이영근 (부산대학교) 김한수 (부산대학교) 정헌식 (부산대학교) 이병원 (농촌진흥청) 김동섭 (부산대학교)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제24권 제10호
발행연도
2014.10
수록면
1,102 - 1,109 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

Bacillus subtilis MC31 와 Lactobacillus sakei 383의 혼합배양으로 향상된 풍미와 GABA 함량을 지닌 청국장의 품질 특성
이가영 ,  김수인 ,  정민기 외 6명 생명과학회지 2014.10 학술저널
Bacillus subtilis MC 31과 Lactobacillus sakei 383의 혼합발효에 의해 생산된 청국장의 γ-amino butyric acid 함량증진과 품질특성
이가영 식품공 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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청국장은 혈전용해능효과, 항산화효과, 항암효과 등의 여러 가지 기능성을 가지고 있으나 특유의 불쾌취로 인해 어린이들은 좋아하지 않는다. 청국장의 GABA함량과 풍미를 증진시키기 위하여 B. subtilis MC31과 L. sakei 383을 이용하여 혼합배양조건을 연구하였다. 두 균주의 비율이 1:1일 때 불쾌취가 크게 감소되었으며 점질물의 양과 점도는 일반 청국장과 비슷하였다. B. subtilis MC31과 L. sakei 383으로 37℃에서 72시간동안 발효하여 얻어진 청국장의 GABA함량이 가장 높게 나타났다. 한편, 청국장 발효 기간 동안 혼합 발효 청국장의 생균수는 B. subtilis MC31가 6일째에 최대치(log 9.13 CFU/g)를 나타냈으며 L. sakei 383은 2일째에 최대치(log 6.78 CFU/g)를 나타내었다. 혼합 발효 청국장의 일반성분으로 수분은 61.71%, 조회분은 2.05%, 조단백은 17.54%, 조지방은 8.36%, 조섬유는 1.95% 의 함량을 나타내었다. 아미노태질소는 혼합 발효한 청국장이 B. subtilis MC31을 단일 발효한 청국장보다 함량이 낮았으며 암모니아태 질소와 환원당은 혼합 발효한 청국장이 일반 삶은 콩보다 함량이 높았다. 아미노산 분석기로 측정된 Glutamic acid와 GABA의 함량은 각각 1.40 mg/g 과 0.47 mg/g 이었다.이러한 결과를 보아 단일발효보다 B. subtilis MC31과 L. sakei383를 1:1 혼합발효시 불쾌취가 줄고 발효가 진행됨에 따라 GABA함량이 가장 높게 증가하는 것을 알 수 있었다.
#Baillus subtilis #Chungkookjang #lactic acid bacteria #mixed culture #γ-aminobutyric acid(GABA)

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Allagheny, N. / 1996 / Control of ammonia formation during Bacillus subtilis fermentation of legumes / Int J Food Microbiol 29 : 321 ~ 333 google schola 2. [기타자료] - AOAC / 1990 / Official methods of analysis / Association of analytical chemists google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 백낙민 / 2012 / 발아콩으로 제조한 청국장의 발효 및 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 19 (4) : 547 ~ 553 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 백낙민 / 2008 / 발효 균주에 따른 청국장의 발효특성 / 한국식품과학회지 40 (4) : 400 ~ 405 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 차미나 / 2012 / 발아조건에 따른 보리의 GABA 함량 및 영양성분 변화 / 한국식품과학회지 44 (1) : 41 ~ 47 dbpia

이 논문의 저자 정보

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