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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제6호
발행연도
2008.6
수록면
761 - 766 (6page)

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효소제와 유화제의 첨가가 쌀빵의 품질특성중 빵의 부피와 저장중 경도 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 효소제로는 곰팡이 α-amylase(AMYL), 세균 α-amylase(NMYL), glucose oxidase(GO), 그리고 xylanase＋hemicellulase(PTP)를 사용하였으며, 유화제로 sorbitan monostearate(SMS), glycerol monostearate(GMS), sodium stearoyl lactylate(SSL), glycerol ester＋propylene glycol ester＋sucrose ester＋sorbitan ester(SP)를 첨가하여 그 효과를 비교하였다. 쌀가루에 AMYL, GO, 그리고 AMYL＋GO 효소를 처리한 쌀빵의 비용적이 대조구 쌀빵에 비해 높게 나타났는데, 특히 AMYL을 첨가한 처리구에서 가장 높은 수치를 보여주었다. 쌀빵의 저장 중 경도 변화를 측정하였을 때 AMYL, NMYL, 그리고 GO를 첨가한 처리구에서 3일 경과후에도 낮은 증가율을 나타내 쌀빵의 노화지연에 긍정적인 효과를 제시해 주었다. 쌀가루에 유화제를 첨가한 쌀빵의 부피는 모든 유화제 처리구가 대조구 쌀빵보다 높게 나타났으며 저장중 경도가 지속적으로 낮았다. 특히 SSL은 쌀빵의 부피 개선과 함께 노화지연의 효과가 가장 높아 쌀빵의 품질개량을 위해 적용할 수 있는 매우 긍정적인 유화제로 평가되었다.
#rice bread #enzymes #emulsifiers #baking properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (20)

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1. [학술지(정기간행물)] - Nishita KD / 1976 / Development of yeast-leavened rice-bread formula / Cereal Chem 53 : 626 ~ 635 google schola 2. [단행본] - Bean MM / 1985 / Rice flour for baking. In Rice Chemistry and Technology. Juliano BO, ed / AACC : 539 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kang MY / 1997 / Effects of gums, fats and glutens adding on processing and quality of milled rice bread / Korean J Food Sci Technol 29 : 700 ~ 704 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - McCarthy DF / 2005 / Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread / Cereal Chem 82 : 609 ~ 615 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Sivaramakrishnan HP / 2004 / Rheological properties of rice dough for making rice bread / J Food Eng 62 : 37 ~ 45 google schola

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