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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第2號
발행연도
2008.4
수록면
214 - 220 (7page)

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향토전통식품에 대한 체계적인 위생적 품질을 평가하기 위한 기초 연구로, 국내에서 시판되는 홍어회의 품질 특성을 조사하였다. 홍어회의 pH는 국내산이 9.0, 수입산은 8.9～9.1이었다. 홍어회의 휘발성 염기질소는 국내산은 46.3 4㎎%, 칠레산은 45.43 ㎎%, 아르헨티나산은 51.61 ㎎% 및 중국산은 52.14 mg%로 나타났다. 아미노태 질소는 칠레산이 가장 많았고, 중국산이 가장 적게 나타났다. TMAO 함량은 국내산이 수입산보다 더 많았다. 국내산 홍어회의 총 균수는 6.6 log CFU/g 수준이었고, 수입산의 경우에는 5.1～6.5 log CFU/g 수준이었다. 홍어회의 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 국내산, 칠레산, 아르헨티나산 및 중국산은 각각 25종, 24종, 23종 및 24종의 유리아미노산이 검출되었으며, 총 함량은 579.7 ㎎, 398.1 ㎎, 387.6 ㎎ 및 496.3 ㎎이었다. Taurine의 함량이 가장 많이 검출되었고, 그 다음으로는 anserine, lysine, alanine, glycine, proline, β-alanine, histidine 순 이었다. 국내산 홍어회에서 포화지방산 11종, 불포화지방산 16종이 분석되어, 총 27종이 분석되었다. 칠레산은 총 18종이 분석되었으며, 아르헨티나산은 총 25종이 분석되었고, 중국산에서는 총 18종이 분석되었다. 한편, 불포화지방산 중 특히 C<SUB>18:1</SUB>의 경우는 아르헨티나산이 국내산보다 훨씬 많이 들어 있었다. Trienoic unsaturated fatty acid는 국내산 홍어회에 더 많이 함유되었으며, penta, hexa unsaturated fatty acid에서는 아르헨티나산의 함량이 가장 많았다. 필수 지방산의 경우는 국내산 홍어회가 더 우수한 것으로 나타났다.
이상의 연구 결과로 미루어 볼때 국내산이 수입산에 비하여 총 균수 및 유리아미노산의 함량이 많고, 지방산의 경우도 n-3와 n-6지방산이 많이 함유되어 있는 것으로 미루어 좋은 단백질과 지방 공급식품임을 알 수 있었다.
#Sliced of skates #TMAO #aerobic bacteria #free amino acids #fatty acids

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 식품의약품안전청 / 2005 / 식품공전 / 식품의약품안전청 : 232 ~ 243 google schola 2. [단행본] - AOAC / 1973 / Officials and Tentative Methods / American Oil Chemists Society : 211 ~ google schola 3. [단행본] - AOAC / 1980 / Official Method of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 31 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Ballatori N / 1992 / Taurine transport in skate hepatocytes. II. Volume activation, energy and sulfhydryl dependence / Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 262 : 445 ~ 450 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Bligh EG / 1959 / A rapid method of total lipid extraction and purification / Can J Bio Physiol 37 : 911 ~ 920 google schola

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