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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
옥성은 (경희대학교) 이경희 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第26卷 第2號
발행연도
2016.4
수록면
171 - 180 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2016.4.26.2.171

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향신채소와 허브를 첨가한 홍어 피편의 품질특성
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2016

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옥성은 ,  이경희 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2016.05 학술대회자료
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옥성은 ,  이경희 동아시아식생활학회지 2016.04 학술저널
향신채소와 허브를 첨가한 홍어 피편의 품질 특성
옥성은 조리외식경영 2016.01 학위논문

초록· 키워드

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The purpose of this study was to develop a cooking method for skate pipyun made from skate skin and water. As the gel formation conditions, several skin contents (30∼60%) and cooking times (10, 14, and 18 min) were determined. Test for quality characteristics of pipyuns was carried out by measuring texture, water content and pH, sensory evaluation, and heat stability of pipyun gel: five samples (S2: 40%, 10 min, S3: 50%, 10 min, S6: 40%, 14 min, S9: 30%, 18 min, S10: 40%, 18 min) with appropriate gel texture were selected based on their hardness, adhesiveness, and springiness. There was no difference in color among the five pipyuns. Hardness, chewiness, and gumminess of pipyuns significantly increased depending on skate skin content and cooking time. Water contents were significantly higher in S2 (83.40%) and S6 (82.97%). The pH levels of pipyuns appeared to be weakly alkali in the range of 8.17∼8.71. In the sensory evaluation, S2 was the most preferred overall with significantly higher evaluation of transparence, gloss, and smoothness. The stability of gels S2 and S9 decreased during storage at 10℃ for 8 hours, and at 20℃ for 60 min. Therefore, heating a mixture of 40% skate skin with 60% water for 10 min is recommended as optimum conditions for producing skate pipyun.
#Skate pipyun #skin contents #cooking time #texture #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
연구방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
Baek DH (2006) Food Dimibang Annotation. Geulnurim, Korea.pp 155-171. google schola Cha ES (2003) Quality characteristics of Raja kenojei bycooking conditions during fermentation period. MS ThesisSejong University, Seoul. pp 1-3. google schola Cho EJ (1994) Changes of the quality during storage of Rajakenojei meat. MS Thesis Kyungsung University, Busan. pp4-6. google schola Cho HS, Kim KH (2008) Quality characteristics of commercialslices of skate Raja kenojei. J East Asian Soc DietLife 18: 214-220. google schola Cho SH, Jahncke, ML, Chin KB, Eun JB (2006) The effectof processing conditions on the properties of gelatin fromskate (Raja kenojei) skins. Food Hydrocolloid 20: 810-816. google schola

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