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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제4호
발행연도
2008.4
수록면
497 - 504 (8page)

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본 연구는 새로운 드레싱을 개발하기 위하여 복분자를 이용한 샐러드드레싱을 만들었을 때 최적의 혼합비를 찾기 위하여 혼합물 실험계획법(mixture design) 중 D-optimal design을 이용하였다. 샐러드드레싱의 품질에 가장 영향을 미치는 복분자즙, 기름, 식초의 첨가율을 독립변수로 설정하였고, 범위는 예비실험을 거쳐 각각 15.70～47.10%, 23.50～39.20%, 3.90～19.60%로 하였다. 실험 결과를 모델링하여 유의성을 검증한 결과, 점도, 적색도, 황색도, 총색차, 유화안정성과 관능검사 항목 중 색이 linear 모델로, 명도와 관능검사항목 중 냄새, 맛과 전반적인 기호도는 quadratic 모델로 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 모든 항목에서 probability가 모두 0.05% 이내에서 유의성을 보여 모델로서 적합함이 인정되었다. 복분자즙을 이용한 샐러드드레싱의 최적 재료 혼합비율은 수치 최적화에서는 복분자즙 36.02%, 기름 26.48%, 식초 12.00%이었고, 모형적 최적화에서는 desirability가 0.577에 해당하는 복분자즙 36.00%, 기름 26.44%, 식초 12.06%로 수치 최적화 점과 거의 일치하는 수치를 보였다. 이는 드레싱을 만들 때 복분자의 활용 가능성을 제시하여 새로운 드레싱 제품 개발의 기초자료를 제공하고, 새로운 것을 추구하는 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다.
#Bokbunja #dressing #optimization

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - 식품의약품안전청 / 2003 / 식품공전 : 404 ~ 405 google schola 2. [단행본] - Sharon Tyler Herbst / 1990 / Food lover's companion. 2nd ed / Barron's, New York, USA : 420 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김미향 / 2002 / 키위 드레싱 제조법의 표준화 연구 / 동아시아식생활학회지 12 (5) : 407 ~ 414 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 김선아 / 2006 / 한국산 일시 수확형 고추 후레이크의 특성 및 다양한 드레싱에의 품질에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 22 (1) : 13 ~ 21 dbpia 5. [단행본] - 장명숙 / 1999 / 식품과 조리원리 / 도서출판 효일, 서울 : 37 ~ google schola

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