녹차첨가 서리태청국장의 이화학적 특성 및 유리기 소거능

박현영; 조은주

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박현영 조은주

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제4호

발행연도: 2008.4

수록면: 401 - 404 (4page)

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본 연구에서는 청국장의 기능성과 관능적 품질개선을 위한 연구의 일환으로 서리태청국장에 녹차를 0.5%, 2.0%, 5.0% 첨가(w/w)하여 청국장을 제조한 후 특성을 비교하고 항산화능을 검토하였다. 녹차 5% 첨가한 서리태청국장이 in vitro상에서 DPPH와 OH 소거능이 우수하였고 관능검사 결과는 향, 맛, 종합적 기호도가 일반청국장과 유사하게 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 녹차 5% 첨가 서리태청국장이 청국장의 관능적 품질이 뛰어날 뿐만 아니라 항산화활성이 가장 높은 것으로 평가되었다.

#Seolitae #Chungkukjang #green tea #radical scavenging activity #physicochemical properties

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1. [학술지(정기간행물)] - Pratt DE / 1972 / Water soluble antioxidant activity in soybean / J Food Sci 37 : 322 ~ 323

2. [학술지(정기간행물)] - Hammerschmidt PA / 1978 / Phenolic antioxidants of dried soybeans / J Food Sci 43 : 556 ~ 559

3. [학술지(정기간행물)] - Pratt DE / 1979 / Source of antioxidant activity of soybean and soy products / J Food Sci 44 : 1720 ~ 1722

4. [학술지(정기간행물)] - Coward L / 1993 / Genistein, daidzein and their β-glycoside conjugates: Antitumor isoflavones in soybean foods from American and Asian diets / J Agric Food Chem 41 : 1961 ~ 1967

5. [학술지(정기간행물)] - Iwai K / 2002 / Antioxidative functions of natto, a kind of fermented soybeans: Effect on LDL oxidation and lipid metabolism in cholesterol fed rats / Agric Food Chem 50 : 3597 ~ 3601

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