녹차첨가가 청국장의 관능적 품질 개선에 미치는 영향

김재훈; 김선임; 김종군; 임득균; 박진규; 이주운; 변명우

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김재훈 김선임 김종군 임득균 박진규 이주운 변명우

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제4호

발행연도: 2006.4

수록면: 482 - 486 (5page)

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본 연구는 청국장의 관능적 품질개선을 위한 연구의 일환으로 녹차를 첨가하여 청국장을 발효시킨 후 품질특성을 비교 평가하고 최종적으로 녹차가 청국장의 풍미증진을 위한 첨가제로서 활용될 수 있는지에 대한 가능성을 평가하고자 실시하였다. 그 결과 완전발효차와 반발효차 첨가시 청국장 발효가 정상적으로 이루어지지 않아 청국장 제조를 위한 원료로서 부적합한 것으로 나타났다. 한편, 관능평가 결과는 녹차종류에 관계없이 녹차첨가에 의해 시각적 품질이 감소하였으나, 불발효차 및 증제차의 경우 이취개선 효과로 인해향, 맛, 종합적 기호도가 증가하였으며, 녹차첨가로 인해 항산화활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 녹차 특히, 불발효차 및 증제차 첨가는 청국장의 이취를 감소시켜 청국장의 관능적 품질을 증진시킬 수 있는 효과적인 방법으로 활용될 수 있을 것으로 평가되었다.

#Chungkookjang #green tea #sensorial quality #off-odor

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