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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第17卷 第6號
발행연도
2007.12
수록면
822 - 826 (5page)

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계란의 저장성 증진 효과를 검토하기 위해 계란 표면을 sodium alginate 용액으로 코팅하여 5℃, 25℃에서 저장하면서 저장성 실험 및 코팅 처리된 계란 표면의 미생물 억제 효과 시험을 하였다. 살모넬라균과 같이 음식물의 섭취를 통해서만 감염되는 식중독의 원인 균의 증식 억제 효과 시험에서 5℃에서 저장 했을 때 대조군에 비해 0.5% sodium alginate 처리군이 뛰어난 세균 증식 억제 효과를 보였다. 계란의 pH는 저장 기간에 CO₂를 방출하거나 저장 온도가 증가함에 따라 증가하였다. 코팅된 계란의 pH가 대조군의 pH보다 낮게 나타났다. 5℃의 저장온도에서 대조군의 pH가 7.72에서 7.94의 변화를 보였으며, 0.5%의 sodium algiante 용액으로 코팅한 계란에서는 7.72에서 7.85의 pH 변화가 나타났다. 5℃와 25℃에 30일간 저장하면서 난황의 신선도를 나타내는 난황 계수와 계란의 품질을 평가하는 종합적인 수치인 Haugh unit를 측정하였다. Haugh unit은 30일간 저장하였을 경우 대조군인 경우 66.02, 0.5% sodium alginate로 코팅한 경우는 70.37로 얻어졌다. 난황 계수는 0.5% 농도의 시료로 코딩한 계란에서 대조군의 0.39보다 높은 0.42로 나타났다. 이런 연구 결과를 통해서 sodium alginate의 코팅 형성 능력이 계란의 표면에 유해 세균을 억제하고 저장성을 증진시킬 수 있다는 결과를 얻었다.
#Egg coating #natural polymer #alginate #microbes #Haugh unit

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

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