고초균에 의한 비지 발효물을 첨가한 쿠키의 품질특성 연구

류미진; 김혁일; 이삼빈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 류미진 김혁일 이삼빈

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제8호

발행연도: 2007.8

수록면: 1,070 - 1,076 (7page)

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재래청국장에서 분리된 Bacillus subtilis GT-D균주를 이용하여 생비지에 탈지대두미세분말(DSF), 뽕잎, 클로렐라 및 녹차를 첨가하여 비지발효물을 제조하였다. 비지발효물에서는 생비지에 비하여 점질물이 생성되면서 식이섬유함량이 6배 정도 증가되었으며, tyrosine 함량이 크게 증가되었다. 부원료를 첨가한 비지발효물은 protease, amylase 및 혈전분해효소 활성이 크게 증가되었으며, 풍미 개선 효과도 나타났다. 또한 비지발효물을 첨가하여 제조한 쿠키의 색도측정 결과 첨가하지 않은 대조군에 비하여 유의적인 차이는 없었으나 대조군이 69.45로 다소 밝게 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 부원료를 첨가하지 않은 비지발효물이 섞인 쿠키에서 9.07로 가장 높았으며 부원료를 첨가한 비지발효물로 제조한 쿠키에서는 다소 낮게 나타났다. 쿠키의 경도는 비지발효물이 첨가되지 않은 대조군에서 8,975 g으로 가장 높게 나타났고, 부원료 첨가 비지발효물로 제조한 쿠키에서는 경도가 유의적으로 낮게 나타났다. 특히, 클로렐라 함유 비지 발효물로 제조한 쿠키의 경도가 3,618 g으로 가장 낮게 나타내었으며, 가장 높은 바삭거림을 보였다. 쿠키의 관능검사평가에서는 부원료를 첨가하지 않은 비지발효물로 제조된 쿠키의 선호도가 가장 높았으며, 뽕잎과 클로렐라 함유 비지발효물 순으로 나타났다.

#soymilk cake #Bacillus #sugar cookie #mucilage

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1. [학술지(정기간행물)] - Van der Reit WB / 1989 / Food chemical investigation of tofu and its by product Okara / Food Chem 34 : 193 ~ 202

2. [학술지(정기간행물)] - Oh OH / 2004 / A survey on perception and usage of Bizi(soybean curd residue) / Int J Hum Ecol 42 : 17 ~ 26

3. [학술지(정기간행물)] - Kim KS / 1994 / Characterization of tofu-residue hydrolyzing carbohydrase isolated from Aspergillus niger CF-34 / Korean J Food Sci Technol 26 : 490 ~ 495

4. [학술지(정기간행물)] - Kim DS / 1996 / Changes in quality of soybean curd residue as affected by different drying methods / J Korean Soc Food Sci Nutr 25 : 453 ~ 459

5. [학술지(정기간행물)] - Kweon MN / 1993 / Nutritional evaluation of tofu containing dried soymilk residue(DSR) / J Korean Soc Food Sci Nutr 22 : 255 ~ 261

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