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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제6호
발행연도
2005.12
수록면
759 - 765 (7page)

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This study was carried out to investigate the feeding effects of fermented wild grape by-product on pork meat qualities. The samples consisted of the pork not fed fermented wild grape byproduct(FWG-X) and the pork fed fermented wild grape byproduct(FWG-O). The moisture, crude protein, crude fat and crude ash were not significantly different between samples. The cholesterol and TBARS of FWG-O were lower than those of the FWG-X, and the salt soluble protein extractability of FWG-O was higher than that of the FWG-X(p＜0.05). The calorie, cooking loss, water holding capacity, pH and volatile basic nitrogen were not significantly different between FWG-X and FWG-O. The meat colors of the a and b value of FWG-O were higher than those of the FWG-X, and in case of the fat color, the a value of FWG-O was higher than that of the FWG-X. The hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and shear force were not significantly different between FWG-X and FWG-O. The total amino acid contents of FWG-X and FWG-O were 74.35 and 69.59 g/100 g protein, respectively. The raw meat color of FWG-O was higher than that of the FWG-X(p＜0.01), and the cooked meat color(p＜0.05), taste(p＜0.001), flavor(p＜0.001), juiciness(p＜0.01) and palatability(p＜0.01) were superior to those of the FWG-X. This study showed that fermented wild grape by-product decreased the cholesterol content and lipid oxidation with enhancing the sensory score.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

문헌

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
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