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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제6호
발행연도
2005.12
수록면
746 - 751 (6page)

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The purpose of this study was to evaluate the selective marinates, red wine, ginger, ginseng, and green tea, for improving the sensory characteristics of pork hind legs. The marinated samples of pork hind legs were analyzed for their physicochemical properties and sensory characteristics. Especially, overall acceptabilities of them were compared with bacon, the most palatable pork meat to Koreans. After marinating, all the meats except the red wine marinated meat showed pH increase. After cooking, all the marinated meats including red wine marinated meat recorded further pH increase. The water holding capacities(WHC's) of the marinated meats except the ginger one showed a tendency of decrease. However, WHC's of all the cooked meats were increased greatly. Only the L-value of the green tea marinated meat increased. After cooking, the L-values of the red wine and ginseng marinated meats were lower than that of the untreated cooked meat. The a-value of the green tea marinated meat recorded the lowest. In the hardness and gumminess test, all the marinate treatments showed lower values than the control did. The brittleness of all the marinated meats except the ginger one decreased. The flavor of the cooked ginger marinated meat was improved to the similar level of bacon. The textures of all the treatments except the green tea marinated meat were improved. The overall acceptability of the ginger or ginseng marinated meat improved greatly to 87.6% of bacon(100%).

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

문헌

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
Cho SH, Park BY, Yoo YM, Chae HS, Wyi JJ, Aha CN, Kim JH, Lee JM, Kim YK, Yun SG (2002) Physico-chemical and sensory characteristics of pork bulgogi containing ginseng saponin. Korean J Food Sci Ani Resour 22: 30-36. google schola Choe IS, Park YJ, Ishioroshi M, Samejima K (1996) A new protease in Korean pears as meat tenderizer. Animal Sci Technol 67: 43-46. google schola Choi WS, Lee KT (2002) Quality changes and shelf-life of seasoned pork with soy sauce or Kochujang during chilled storage. Korean J Food Sci Ani Resour 22: 240-246. google schola Choi YS, Park BY, Lee SK, Kim IS, Kim BC (2002) Composition and physico-chemical properties of vacuum packaged Korean pork loins for export during cold storage. Korean J Food Sci Ani Resou 22: 151-157. google schola Claus JR, Hunt MC, Kastner CL, Kropf DH (1990) Low-fat, high-added water Bologna: Effects of massaging, preblending, and time of addition of water and fat on physical and sensory characteristics. J Food Sci 55: 338-345. google schola

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