가열 돈육 Patty의 이화학적 및 관능적 특성에 영향을 미치는 적포도주의 첨가 효과

정인철; 윤동화; 박경숙; 이경수; 문윤희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정인철 윤동화 박경숙 이경수 문윤희

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第17卷第2號

발행연도: 2007.4

수록면: 213 - 218 (6page)

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The aim of this study was to investigate the effect of the addition of red wine on the physicochemical properties and sensory score of cooked pork patties. The samples consisted of the pork patty without red wine(control), and 1, 3 and 5% red wine(RWP-1, 3 and 5, respectively). There were no significantly differences in the moisture(58.1～58.7%), crude protein(15.9～16.3%), crude fat(23.2～23.7%), and crude ash(2.7～2.9%) contents, and the Hunter's a*-value(0.2～0.6), cooking loss(16.5～19.2%), VBN(11.9～15.6 ㎎%), total bacterial count(2.0～2.1 Log cfu/mL), hardness(3,193～3,336 dyne/㎠), springiness(75.8～79.7%), cohesiveness(47.8～52.1%), gumminess(489～509 ㎏), chewiness(183～209 g) and strength (1,144～1,199 g) between the pork patties. Of the pork patties the L* value of the control and the b* value of RWP-5 were the lowest(p＜0.05). The pH and TBARS value of RWP-5 were the lowest of all the pork patties. The flavor of RWP-5 was superior to that of the other pork patties, and the taste, texture, juiciness and palatability of RWP-3 and RWP-5 were superior to those of the control and RWP-1. In conclusion, the addition of 5% red wine was most suitable for enhancing the physicochemical properties and sensory score of pork patties.

#Pork patty #red wine #physicochemical property #sensory score

참고문헌 (24)

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