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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
송민경 (경희대학교) 김대현 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제4호
발행연도
2014.8
수록면
75 - 85 (11page)

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본 연구는 소금과 새우젓 함량을 달리하여 제조한 달걀찜의 수분, 색도, pH, texture 분석 및 관능평가(특성차이검사와 기호도 검사)를 통한 품질특성을 조사하였다. 연구 결과 달걀찜의 수분 함량은 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소한 반면 pH는 새우젓 첨가가 증가함에 따라 함께 증가하였다. 색도에서 L값과 b값은 새우젓 함량이 증가함에 따라 둘다 감소하였다. Texture에서는 경도, 씹힘성, 검성의 항목에서 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소하는 결과를 보였다. 관능평가의 특성차이 검사 결과 외관(노란색, 보드라운 느낌)은 새우젓 함량이 증가할수록 낮게 나타났다. 달걀비린 냄새를 제외한 대부분의 향미특성(구운 견과류 냄새, 비린 냄새, 구운 견과류 맛, 짠맛, 비린 맛, 감칠맛)에서는 새우젓 함량이 증가함에 따라 결과도 증가하는 것을 알 수 있었다. 기호도 평가 결과에서는 소금과 새우젓 함량이 동일한 비율로 첨가된 달걀찜에서 가장 높은 기호도를 보였다. 따라서 소금과 새우젓의 비율을 1:1로 맞추는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 연구의 결과는 향후 달걀찜 제조 및 달걀 관련 요리 연구에 도움을 줄 것으로 기대된다.
#steamed eggs #salt #saeu jeot #egg #quality characteristics #sensory evaluation

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김상순 / 1985 / 한국전통식품의 과학적 고찰 / 숙명여자대학교출판부 : 334 ~ 335 google schola 2. [단행본] - 김혜영 / 2009 / 식품품질평가 / 효일 : 275 ~ 276 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 박문옥 / 2002 / 첨가염의 종류에 따른 달걀찜의 관능적 품질 특성 / 산업기술연구 11 : 31 ~ 44 google schola 4. [단행본] - 박영선 / 2000 / 조리과학 / 효일 : 121 ~ google schola 5. [학술대회논문] - 오세욱 / 1996 / 시판 새우젓에서 protease의 정제 및 특성에 관한 연구 / 한국식품과학회 학술대회, 대구 EXCO : 56 ~ 57 google schola

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