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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제7호
발행연도
2005.8
수록면
1,035 - 1,040 (6page)

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전자레인지를 이용한 조리는 간편 조작 및 조리시간 단축 등의 장점이 있으나, 전자파에 의한 급격한 온도상승으로 식품, 특히 전분성 냉동식품 등의 표면에 급격한 수분증발을 유도하여 식품의 식감저하 및 품질저하 등의 문제점을 발생시킨다. 이를 개선하고자 4종의 도포제를 전분표면에 도포하여 저장 및 전자레인지 가열에 의한 수분을 억제효과를 검토하였다. 조건별로 제조된 시료들을 저장조건 즉 저장온도별(0, -20, -50℃), 저장기간(90일)을 달리하여 조사하였다. 실험시료의 물성측정 결과 0, -20℃에서 저장기간이 길어질수록 hardness, brittleness, cohesiveness 등이 증가되었고, tapioca(TA) 혼합첨가구의 hardness, springiness, gumminess, brittleness, cohesiveness 등이 기본반죽물(Control)보다 낮은 것으로 조사되었다. TA 혼합첨가구 중에서도 7% M3를 도포한 시료(TM)의 물성이 가장 좋은 것으로 조사되어 TA첨가 및 7% M3 도포가 전자레인지 가열조리에 의한 품질저하방지에 효과적임을 알 수 있었다. 열전위변화는 저장기간이 길어질수록 호화개시온도(To)는 낮은 쪽으로 이동하고, 엔탈피는 점차적으로 증가하는 경향을 보였으며, endothermic peak의 면적도 함께 증가하였다. 또한다른 시료들에 비해 TM의 흡열엔탈피(ΔH)가 낮은 것으로 보아 7% M3의 도포가 표면의 품질저하방지(경화억제)에 효과적임을 알 수 있었으며 SEM을 이용한 미세구조관찰시에도 이를 확인할 수 있었다. 저장된 냉동전분들의 물성 및 노화정도를 측정한 결과 control보다는 도포제가 도포가 되지 않은 TN과 TM의 효과가 더 좋았으며, 그 중 7% M3가 도포된 TM이 전자레인지 가열조리에 따른 품질개선에 가장 효과적인 것으로 조사되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (16)

참고문헌 신청
Jeong KW. 2004. Market trends of frozen food. In The monthly food world. Korea Food Information Institute. Vol 5, p 45-50. google schola IFT. 1989. Microwave food processing. Food Technol 43: 119-121. google schola Giese J. 1992. Advances in microwave food processing. Food Technol 46: 118-121. google schola Schiffmann RF. 1987. Microwave and dielectronic drying. In Handbook of Industrial Drying. Mujumdar AS, ed. Marcel Dekker, Inc., New York, NY, USA. p 340-342. google schola Son JC. 2002. Utilization cook machinery tools for globalization of traditional food (2). Korean J Soc Food Cookery Sci 3: 405-413. google schola

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