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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제3호
발행연도
1996.6
수록면
504 - 512 (9page)

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본 연구에서는 마이크로파에 의한 쌀밥의 데우기 실험을 통하여 식품류의 이화학적 특성 변화를 검토하였다. 전자레인지에 의한 쌀밥의 재가열 조리 시간은 세라믹 처리를 한 전자레인지가(B) 처리하지 않은 전자레인지 보다(A) 가열 시간이 1분 이상 감소하였으며, 색도에는 온도 저장 조건이나 전자레인지간에 거의 차이가 나타나지 않았다. 쌀밥의 경도는 전자레인지간의 차이가 없었으나, 냉동 저장 처리구가 다른 저장 처리구 보다 경도의 감소를 나타내었다. 주사전자현민경에 의한 미세구조 관찰에서는 저장 처리 후 마이크로파가열에 의한 재호화(restoration) 현상이 두드러지게 나타났으며 전반적으로 전자레인지 B가 전자레인지 A 보다 밥알 단면의 수축 현상을 증가시켰다. 쌀밥의 외관, 향, 맛, 조직감에 대한 관능검사 결과 통계적인 유의성은 나타나지 않았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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