즉석편의 식품용 포장재의 전자레인지 가열에 의한 변형 원인 분석

윤찬석; 홍승인; 조아름; 이화신; 박현우; 이근택

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자료유형: 학술저널

저자정보: 윤찬석 (CJ제일제당) 홍승인 (CJ제일제당) 조아름 (CJ제일제당) 이화신 (강릉원주대학교) 박현우 (강릉원주대학교) 이근택 (강릉원주대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제1호

발행연도: 2015.2

수록면: 63 - 69 (7page)

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전자레인지 가열조리용 편의식품류는 레토르트 처리되어 장기간 저장 안정성이 부여되는 장점이 있는 반면, 높은 가열 조건으로 인하여 식품의 품질 저하뿐 아니라 내용물의 흡착에 의한 포장재의 착색이나 오렌지필과 같은 물리적 변화가 발생되기도 한다. 일부 매운 소스 제품들의 전자레인지 가열 조리 시 특정 부위에서 심한 포장재의 열 변형 현상이 확인되었다. 열화상카메라와 광섬유온도계를 이용하여 전자레인지 가열 중 포장재 내부의 온도 분포 및 변화 패턴을 관찰한 결과 내용물의 충진 경계인 액위선과 양 모서리 sealing 부위의 온도가 가장 높이 상승하여 hot spot이 형성되는 것을 확인하였고, 이때 온도는 순간적으로 최대 190℃ 까지 상승하였다. 반면 내용물의 중심부에서는 온도 상승이 매우 느리게 이루어져 cold spot이 생성되었으며, 700W에서 2분 조리 후 도달 온도는 약 55oC였다. 특히, 전자레인지 가열 시 내용물의 균일한 가열패턴을 보여주는 hot spot과 cold spot 사이의 온도 상승률은 최대 7,000배까지 차이를 보였다. 따라서 전자레인지 조리 시 내용물의 불균일한 가열로 특정 부위에 열이 집중되는 hot spot의 생성이 포장재 열 변형의 주요 원인으로 판단되었다. 이러한 가열 불균일성은 포장된 내용물에 함유된 당, 염, 수분과 같은 성분들이 점도에 영향을 주는 것에 기인하는 것으로 추측된다. 이러한 점도 변화는 궁극적으로 내용물의 물리적 또는 이온적 특성의 변화를 야기하고, 결과적으로 전자파가 내용물 내부로 침투하는 깊이가 감소되고, 이에 따라 내용물의 유전 특성과 대류 현상에 영향을 주는 것으로 판단된다. 그러나 전자레인지 조리 시 포장재 열 변형 문제의 완전한 해결을 위해서는 향후 포장된 내용물의 세부 성분 별 유전 특성에 대한 보다 세밀한 분석이 필요하며, 아울러 hot spot의 원인이 되는 식품 성분들의 적절한 함량 조절과 함께 포장재, 포장 형태 및 가열 조건 등에 대한 보다 포괄적이고 안정적인 포장시스템 설계와 개발이 필요할 것으로 판단된다.

#RTE foods #microwave oven #packaging material #deformation

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1. [학술지(정기간행물)] - Haque KE / 1999 / Microwave energy for mineral treatment processes / Int. J. Miner. Process 57 : 1 ~ 24

2. [단행본] - Decareau RV / 1985 / Microwaves in the Food Processing Industry / Academic Press Inc., Ltd : 3 ~ 4

3. [보고서] - GIA / 2013 / Microwave Packaging; A Global Strategic Business Report : II-70 ~ III-90

4. [학술지(정기간행물)] - Zhang L / 2007 / The effect of fat, water and salt on the thermal and dielectric properties of meat batter and its temperature following microwave or radio frequency heating / J. Food Eng 80 : 142 ~ 151

5. [학술지(정기간행물)] - Guardeño LM / 2010 / Dielectrical, microstructural and flow properties of sauce model systems based on starch, gums and salt / J. Food Eng 98 : 34 ~ 43

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