발효차 가루를 첨가한 식빵의 품질특성

김정란; 최옥자; 심기훈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김정란 최옥자 심기훈 (순천대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제6호

발행연도: 2005.7

수록면: 869 - 874 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2005

발효차 가루를 첨가한 식빵의 품질특성

김정란 , 최옥자 , 심기훈 한국식품영양과학회지 2005.07 학술저널

2002

발효차를 첨가한 식빵의 품질 특성

김정란 , 최옥자 , 심기훈 외 1명 한국가정과학회 학술발표논문집 2002.01 학술대회자료

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녹차 및 발효정도에 따른 약발효차, 중발효차, 홍차 가루를 첨가하여 제조한 식빵의 일반성분, 수분결합력, 무게, 부피, 색도, texture 및 관능검사 측정한 결과는 다음과 같다. 차가루 첨가식빵의 수분함량은 36.02~36.44%로 대조구 36.98%와 거의 차이가 없었다. 조단백질과 회분 함량은 대조구보다 차첨가구가 높게 나타났다. 수분결합력은 녹차 첨가구가 가장 높았고, 발효차 첨가구, 대조구 순으로 높게 나타났다. 식빵의 부피와 비용적은 대조구가 가장 높게 나타났고, 발효차 첨가구, 녹차첨가구 순으로 높게 나타났다. 색도는 대조구에 비하여 발효가 많이 진행된 차가루를 첨가한 식빵일수록 L값은 낮고, a값과 b값은 높게 나타났다. 식빵의 견고성은 발효가 많이 진행된 차가루 첨가구일수록 높게 나타난 반면, 응집성은 발효가 많이 진행된 차가루를 첨가할수록 낮게 나타났다. 접착성과 씹힘성은 홍차가루 첨가식빵이 가장 높았다. 관능검사 결과, 색깔, 외관, 질감은 대조구가 가장 높은 기호도를 보였고, 향미와 맛은 녹차 및 약발효차 가루 첨가구의 기호도가 높았으며, 전체적인 기호도는 약발효차 가루 첨가구의 선호도가 가장 높게 나타났다.

참고문헌 (36)

참고문헌 신청

정동효, 김종태. 1997. 차의 과학. 대광서림, 서울. p 25-261.

최성희. 1999. 우리 차 세계의 차 바로알고 마시기. 서원, 서울. p 28-137.

Yeo SG, Ahn CW, Kim IS, Park YB, Park YH, Kim SB. 1995. Antimicrobial effect of tea extracts from green tea, oolong tea and black tea. J Korean Soc Food Sci Nutr 24: 293-298.

Rhi JW, Shin HS. 1993. Antioxidant effect of aqueous extract obtained from green tea. Korean J Food Sci Technol 25: 759-763.

Senji S, Mujo K, Makoto T, Takehiko Y, Takehiko Y. 1989. Antibacterial substances in Japanese green tea extract againist streptococcus mutans, a cariogenic bacterium. Agric Biol Chem 53: 2307-2311.

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이 논문의 저자 정보

김정란

소속기관 전북대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 자연과학 > 물리학

논문수 4 이용수 1,197

최옥자

소속기관 순천대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 농수해양학 > 농학

논문수 58 이용수 9,317

심기훈

소속기관 순천대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 농수해양학 > 농학

논문수 37 이용수 5,121

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